Search

認證與質量、被忽略的大多數:哥倫比亞咖啡的交易系統

這天晚上,同事告訴我有兩位來自哥倫比亞的生產者相邀見面。他們留下的名片上,印有一個在亞洲頗為少見的產區Norte de Santander。原來一間由委內瑞拉人開設、專營南美食品的公司看中這商機,並邀得生產者來亞洲推廣。


「說起哥倫比亞,很多人只懂得Huila, Narino, Tolima 這些。你知道嗎,Norte de Santander 才是該國首個種植咖啡的省份。我的朋友在那裡有一個40頃大的農莊。今次遠道而來,是希望在亞洲推廣這個產區的風味。我們認識你,是因為Catatumbo交易站有人提及你從香港到訪的事。」


Catatumbo位於Regonvalia鎮,是Norte de Santander的一個主要收集站。筆者曾於2015年以「咖啡對哥倫比亞農民的意義」為題,開展了為期一個月的研究。在官方咖啡農組織National Coffee Growers Federation(FNC)的安排下,訪問了超過50個位於全國不同地區、不同定位、同年紀的咖啡農,把他們的咖啡故事輯錄成書。


「我的農莊位處海拔1700米,遙望委內瑞拉邊境。我種植的,是百分百水洗Caturra...」他努力的推銷着,「我正努力提升設備和試驗不同的豆種,甚至gesha」。從照片可以看出,他的農莊,深深受到FNC指引的影響:所謂優質咖啡,就是嚴緊的篩選、乾淨、穩定。農莊的管理,很大程度反映在它所獲得的「認証標籤」(certification label)。在FNC外展服務(extension service)的鼓勵下,他曾贏得由illy咖啡公司舉辦的省級比賽,從而晉身microlot program 的資格。


「這是樣本,喜歡的話,我們已經有100麻袋在香港。」他大概猜到我臉上的錯愕,續道「很大膽吧?我們以往都是把咖啡全賣給FNC。把豆子出口到香港,批文花了六個月!」在哥倫比亞,FNC是法定的咖啡包銷商。貿然把咖啡出口自己賣,風險很高。


但隨著生產者聯繫世界的渠道增加,很多不甘於現行制度的都會想另起爐灶。數年前,同樣是來自哥倫比亞的生產者便向筆者訴說「靠COE比賽找買家,比中獎卷更難」。自此我便反思並開始探討比賽的問題、與及生產者和消費者對「質素」二字的定義。在2014年,我當上COE評審,並且在賽事完結後留下來。透過訪問產業鏈不同崗位的人,追蹤咖啡豆從樹上到離開農莊、直至抵達港口那一段鮮為人知的足跡。其中,我對哥倫比亞的交易系統印象深刻。沒了它,生產者至今可能還被剝削。它代表着咖啡在哥倫比亞人心中的地位。


哥倫比亞咖啡的交易系統


究竟咖啡的交易是怎樣的?消費者可能會覺得「這是直接交易(direct trade)咖啡,老闆當然是把錢直接匯給農民」。有關其利弊,可以另文再談。但其實這是一個沒有標準定義的名詞;不同的烘焙公司對於「直接」,有不同的傳譯。無論怎樣「直接」也好,把數百個麻袋的咖啡豆由山上送到港口,需要很多物流上的安排:清關文件、報關等等,出口之前,還需要篩選、核對和包裝。筆者曾經詢問客人「麻袋上的字是由誰印出來?」他們就會明白,咖啡貿易需要出口公司參與,不可能單靠兩個人促成。消費者付出的,不只是回饋農民的努力,也需包括上游產業鏈其他人。他們的存在,確保咖啡在抵達烘焙工場之前,保持合約上列明的質素。

哥倫比亞的咖啡農採收之後,一般會負責去肉(depulping)、處理(processing)和乾燥(drying)等程序。由於該國地理複雜多變,全年都有咖啡出產,所以跟中美諸國不同,咖啡貿易全年都在進行。而交易的起點,往往是在合作社(co-operative)開始。


不同的城鎮,無論大小,都林立着咖啡合作社。若果是FNC轄下的,在門口當眼之處也會懸掛出一個價錢表。這個「咖啡回收價」是由當地貨幣(Colombian Peso)的兌換價與及紐約商品期貨價(Commodity price)計算出來,日日更新。表格上列明,若果咖啡來自擁有認證(包括4C, UTZ, NESCAFE, Rainforest) 的農莊,回收價也比較高。其中最值錢的,是參與「microlote計劃」的農民。


在我訪問當日,一部旅遊巴在合作社門外停下。原來來自同一個村落的農民共享巴士空間,每人攜帶一至三袋的咖啡,到合作社販賣。他們在門外排隊,等待合作社的經理給他們登記,並把咖啡磅重。經理隨機拿出150克的咖啡豆,脫殼後在枱面迅速地把瑕疵篩選出來,整個過程少於1分鐘。然後他會分別把剩下來的豆和瑕疵的重量上載到電腦。不用一瞬間,程式就會計算出這宗交易需要多少錢。很多人以為咖啡產區很落後,其實哥倫比亞的電腦化程度很高,一般資料,包括農民的販賣記錄、以至銀行賬號等等,也會被存放到雲端!


教人錯愕的是,合作社的經理打開抽屜,把現鈔取出,點算後由農民簽收。交易就此完成!

熟悉中美洲咖啡交易模式的朋友應該知道,出口商會串演中間人的角色,在產區向咖啡農收購咖啡果在自家工場精製,又或者購買已經完成乾燥程序咖啡豆。透過自己的網絡,在世界市場尋找買家,從中賺取利潤。他們的購入價透明度不高:農民言語不通,最好的參考可能是鄰居...... 被剝削也有冤無路訴。


回說哥倫比亞,若果某農莊擁有若干認證又怎麼辦?價目表上除了與期貨價掛鉤的「基本回收價」(例如1.2美元),每一個認證可以獲取額外0.2美元。所以一個同時擁有上述四個認證的農莊,他的咖啡就可以以差不多2美元的價格賣出。合作社的工人把收回來的咖啡以傳統方式(豆子的大小,screen size)分類之前,會先以認證編排。因為很多時,印着某個認證的咖啡,在商品市場上不乏買家,而這些買家願意以期貨價更高的價錢購買,省卻雙方很多功夫。但額外的金額不會在這次交易時發放,農民要待咖啡抵埗,買家完成付款,FNC在扣除行政費用後才會轉帳到他的戶口。


這種做法的好處是穩定現金流:在經過採收之後,農民往往需要很多資金用以發放工資以及準備來季的肥料。就算咖啡是以商品期貨價出售也好,他們知道四至六個月之後會有一筆額外收入。屆時下一季的準備功夫也差不多完成。剩下來的金錢,可以用來購買設備,或者用於提升生活質素等。這種穩定收入,正是哥倫比亞農民追求認證的原因之一。


但是,這個系統也有一個缺點。農民若果參加比賽,需要按比賽規則將咖啡拿到FNC轄下的合作社,以當天的收購價「販賣」。這批咖啡經過漫長的數個月,若能夠獲獎並榮登拍賣會,待買家付款後,FNC才會把差額轉賬到農民的戶口。問題來了:有些農民會因為當天的商品價錢不理想,把咖啡扣起不參加,待商品價回升的時候,比賽已截止!而他的咖啡可能非常優秀,能夠脫穎而出的。但由於參賽是自發性,所以當局也沒有辦法。


在這套透明的交易系統出現之前,農民會把咖啡拿到市場,找一些中間人收購。他們對價格和市場資訊一無所知,會因為當時自己的財政狀況給對方在價錢上佔便宜:有些中間人會以預支藥物、日常用品甚至食物作誘,向農民騙取辛苦種植的咖啡作抵押。FNC這套系統一能夠杜絕透明度不足的問題,讓農民以最合理的價格賣出把咖啡賣出。


農民對認證的印象


由於FNC在很多農民的眼中也是具權威性的存在,若他們提倡「獲取認證」各地的農民一般也會馬首是瞻。被我訪問的,絕大多數會把「認證」視為一項成就、一個達到目標的證明。正如來港的農民,他們對獲取認證深感自豪。除了享受考取認證的學習過程,他們往往能在課程中認識新朋友。辛苦獲得認證之後,他們的生計會得到即時提升。我在研究報告裡嘗試比較兩位咖啡農的遭遇:一位以獲取認證為目標、對參與比賽不感興趣。而另一位則透過建立海外交易關係,相信自己所做的,已經比認證課程更標準,他所生產的咖啡,也是買家贏取比賽與及迎合市場口味為目標。我最後發現,兩位的生活水平不遑多讓。但有多重認證的那一位,雖然咖啡風味並不突出,但是所承受的風險低得多,壓力也少得多了。


不論是哪一種認證,其實目標是想把生產過程規範化、人道化、與及愛護環境。有關提升咖啡質素的目標,則是引入多重篩選程序,與及可控制、可量化的發酵和乾燥過程。從而製作出穩定性高、瑕疵少的咖啡。


筆者曾經跟崇尚杯測風味的朋友討論認證問題,當中更包括共同擁有農莊、前世界咖啡師冠軍Sasa Sestic。他們大多對認證機構的高昂收費與及質素嗤之以鼻。但隨着見識多了,我發現自己身處和追求的,縱然是金字塔頂端,但其實這部份只佔全球咖啡貿易很小很小的一叢。絕大多數的消費者每日喝到的,是商用級別、充滿瑕疵的咖啡。對於他們來說,認證標籤在廣告喧染下可能有幾重意義:質量、可持續性、甚至乎慈善。但撇除偏見不說,在哥倫比亞的一個月,在不同場合,筆者試過沒有標明產地、憑一個標籤分類,數個農莊混在一起的咖啡,全部介乎83-86分!這些咖啡有一個共通點,就是乾淨和甜(clean and sweet)。酸度不明亮?不打緊。香氣不足?也不打緊。因為在目前的大氣候下,這些咖啡只會在工廠以量產方式(深度)烘焙、經過預先研磨,並且放入包裝袋送往超級市場的貨架。從公眾健康角度出發,這些咖啡至少對身體無害(因為少瑕疵),而且若商家能夠掌握烘焙技術,其實成品可以很甜。


結論


由於咖啡在哥倫比亞人心目中的特殊地位,他們獨一無二的交易系統令別國稱羨。當地農民除了擁有現金流的保障,該國官方咖啡組織FNC對咖啡農的支援也是非常周到。認證標籤對於杯測風味未必有直接關聯,但是農民會因而學到可持續性和篩選的重要,藉此生產出乾淨和甜的咖啡。這點正正是主流咖啡市場所需要的。雖然筆者對咖啡的追求,也是跟業界以風味釐定一樣,筆者也明白認證機構很多不完善的地方,但若從哥倫比亞咖啡農的角度出發,這種心態是令他們最開心、壓力也是最少的。


聲明:筆者的研究並沒有收取FNC的任何贊助。所到訪的農莊全是筆者預先選擇,FNC並沒有篩選或阻撓。





12 views

KNOCKBOX

CONTACT

FRESHLY ROASTED IN 

Hong Kong weeklY

Mongkok +852 27810363

G/F, 21 Hak Po Street, Mong Kok, Kowloon

Central     +852 27811255

G/F, 50B Stanley Street, Central
INFO@KBCOFFEE.COM

  • Black Instagram Icon
  • Black Facebook Icon

© 2019  Knockbox Coffee Company