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回歸原點 - 再訪尼加拉瓜

過去十年,中美洲的咖啡產國發生了翻天覆地的變化:產量排名大洗牌、豆種及處理法的突破、各類咖啡比賽異軍突起。每當有人問及某國特色,筆者總能找到一個鮮明的切入點去介紹。


惟獨尼加拉瓜例外。


喝了咖啡這麼久,我尚未能清楚形容「尼加拉瓜的產地風味」。


有關咖啡上游產業鏈的基礎知識,筆者是從該國修得,並曾在2013年把見聞輯錄成相集發表。其後數年,踏足的產國漸漸增加,對咖啡的了解也愈催成熟。在機緣巧合之下,更成為了生產者, 跟瑞典烘焙師Per Nordby 和前世界咖啡師冠軍Sasa Sestic 共同管理一個位於Dipilto 的農莊 (Finca El Arbol, 中譯雅寶莊園),希望藉此實現我們對咖啡的共同願望:縮短產業鏈, 把消費者的脈搏直接傳遞到土地上。大家各自把見聞和經驗引入,透過實驗去種植。回想起來,我們從未討論屬於尼加拉瓜「本身」的味道。


每年12月至3月是中美傳統採收季節,我以管理者的身份再訪當地。同行有一位首次出訪產區的同事,看見他興高采烈地準備,不禁想起自己最初的那份期盼和喜悅。出發前,我告訴他這趟旅程的目標有二:除了作為買手去試咖啡外,我們也要記錄咖啡園由零開始的建設過程。

雅寶莊園位於Dilpilto,距離洪都拉斯邊境僅10分鐘車程。七十年代,原屬於一位對咖啡很狂熱的婦科醫生。為了提升品質,他不但以水泥鋪設引水道(Aqueduct)把山上三條河流引進咖啡田內,方便灌溉,更從英國進口當時最好的處理設施,包括以柴油發電的Bentall 去殼機 (depulper)。那個年頭,擁有手動去殼機的農莊已算非常先進。由於前莊主理科背景扎實,此農莊所出產的咖啡,無論質量和產能,都是區內居民的模範。


惜好境不常,自他過身之後,居於首都、對種咖啡不感興趣的孩子們把農莊放着不管。在缺乏照料下,產能和質量每況愈下,由高峰期每年出產800麻袋,到近年不足80。還記得首次巡視時,前農莊管理員沒精打采地引路;我們見到的,是滿佈青苔和雜草的野林,幾經辛苦才把隱藏在裏面的咖啡樹辨認出來!樹與樹之間的距離,反映着過去數年的管理不善:兩棵光禿禿的老樹缺乏營養,雖然從主幹底部修剪的痕跡,看得出它們也曾獲前莊主的悉心護理。但令人最不解的,是兩棵老樹相隔不過一米,竟然有人在中間插上一棵小樹苗!生產者一般都會知道樹距的重要。太稀疏影響產能不在話下,太密集的話,會導致彼此競爭陽光和養分,也會影響旁枝的生長。此舉肯定來自一個不合格的管理員。


接管莊園後,我們作出了一些大規模的改動。而這些改動,正正就是近年中美洲「摩登」咖啡田的縮影。


到訪當日很教人難忘,由於工人們都忙着在農莊幹活,甫到酒店卸下行李,筆者便被「委以重任」,駕駛購入不久的二手四驅車到鎮內建築材料店和食品店,購買水泥、玉米、鮮肉與及鋸等等用具。當地是左軚行車、我在泛美公路上以龜速前進,加上是手動駕駛,在滿佈泥濘的山路上,踏着離合器的左腳如履薄冰。幸不辱命,我用了15分鐘完成上山的路,安全抵達農莊,僅比慣常車程慢了5分鐘左右。站在後面、乘搭順風車的工人也沒有暈車浪。不知道是他們適應能力強還是我的駕駛技術到家(一笑)。其實決定為農莊斥資買車一事也曾經過股東們的一番爭辯。但經過今次,我明白四驅車的抓地和載貨能力,在產區是不可或缺的。


讀者對咖啡莊園的認識和看到的照片,大多是在採收期間制作的,因為那個時候樹上滿佈成熟的果實,色彩斑斕,而且莊園內工人處處,熱鬧非常。但很少人會過問採收期後發生的事。就像一場話劇,觀眾看到的,只是台上華麗的一刻,演員們在演出前綵排、舞台搭建、燈光、化妝和特技等,在背後集合了很多不同崗位的努力才能成就。以前去產區,只是以觀眾的身份享受成果。而今次則首度以製作者的角色參與,箇中滋味,實在難以用筆墨形容。


採收過後的雅寶莊園,比幾星期前更熱鬧。雖然採摘者(pickers)已陸續遷出,但取而代之,是一批建築工,與及負責給咖啡樹善後的工人。由於是午飯時間,大夥兒先圍在主樓(main farm house)等待女工分配午餐。剛才在市集買的肉食,就是給他們的。大家一臉期待,是因為餐內有肉並非理所當然,聽說有些不好的雇主,在長達兩個月的採收期𥚃,只給工人一餐有肉的飯...... 在雅寶莊園,我們希望工人能分享種植咖啡的收穫,所以每星期最少有兩餐肉食。我被「指示」去買的,原來是作為顧主給大家的見面禮。可算是同伴助我收買人心之舉(笑)。

當天的午餐,是女工們以人手制作的玉米餅tortillas、蕃茄、佛手瓜、雞蛋、紅豆和白飯。還記得首次到訪尼加拉瓜,零晨4時被鄰間「啪啪」聲音弄醒。翌日才知悉為了按時弄好超過50份早飯,女工們需要半夜起床準備。所採用的玉米,是前一天經過發酵軟化,研磨成䊢後以人手遂一拍打出來的。水果方面,則任由工人們在果林自行採摘。現在雅寳莊園種植了香蕉、柑和木瓜。我們已準備了蜜瓜和鳳梨的幼苗,希望為大家提供多一點選擇。


喝過加了砂糖的咖啡後,部分工人便着手從車廂把建築材料卸下,合力搬到他們忙了一整個上午的員工宿舍旁:以瓦片搭建的屋頂雖然經歷數十寒暑而不破,但由於缺乏陽光,室內空氣總充滿着霉味,所以決定把舊的雙層床架重建,並以鋅鐵板和透明膠板重建屋頂,以便引入天然光。建築用的磚塊、泥沙和水泥都是購自建材店,石頭則在山坡拾獲。在短短的一天,工人便造好了主樓外的花槽和梯級。我們希望雅寶莊園不但再次成為區內咖啡質素的模範,更是摩登咖啡生產的模範。將來訪客可入住莊內的客房,親歷咖啡田的四季,向生產者學習種植竅門,與及杯測剛採收的咖啡等。進一步拉近產業鏈的距離。


之後輪到上山視察。同行的,還有植物學家(agronomist) Ing. Oscar Chavez。這是他第三次來訪,主要為農莊的生產給予意見。筆者之前只透過電郵跟他溝通,今次是首次見面。


「告訴我,你們想要怎麼樣的一個農莊?」這是他數月前問大家的第一個問題。


一路以來,筆者以為植物學家就像醫生,為農莊的「健康」把脈。而咖啡樹的「健康」,即是「沒有疾病」,定義非常明確。他的問題,顯得有點多餘。


「對,我很像醫生」Oscar 道,「但咖啡田更像家禽農場,沒有病只是底線之一。你若想以工廠式生產,我可透過化學農藥幫你把樹催谷、把影樹砍掉、並把樹距拉近。這樣的話,你可要有密集式管理的心理準備去維持高產能,包括整個樹林需要8-10年換一次。」Oscar來自哥斯達黎加,曾協助管理的咖啡農莊超過300個,所以經驗豐富「跟生產家禽不同,砍掉年輕的咖啡樹,沒有人道問題」他哈哈笑說。


這顯然不是筆者和伙伴們希望的合作模式,但從他口中得知,以前他的客戶大多數都希望產能優先的秘訣,因為要維持高產能,需要一個完善的計劃和高效的化學配方。植物學家更像一個專業運動員的營養師,務求令到每一棵樹都在巔峰狀態下生長。


「你若想休悠一點,讓咖啡樹按自己環境生長,又或想獲得認證,也務必預先告訴我,因為計劃起來是不同的。」那時的他,角色仿佛又變了一個規劃師。


大伙兒經過古老的去殼機和水洗漕,他搖頭道「這個要拆除」。我對他大刀闊斧式的建議雖有好感,但可知道購買一套全新的設施所費不菲。「我不是說換機器」,Oscar 好像很享受跟我這個外行人說教,以半鹹淡的英文解釋着「你看這個水洗設施距離河流太近了,而且污水直接傾倒進去,在90年代之前沒有法例規管,但現在這樣做是會被罰款的。還有,你若想申請熱帶雨林認證,在河流兩旁5米也不能種植咖啡樹或相關設施。」幸好農莊還有很多待開墾的地方,可以找一個適合的地點,方便採收者運送。若非他提醒大家需要預留足夠空間,我們把山坡做好、把樹苗種植之後才發現,便會浪費心機了。


雅寶莊園入口位於山坡的低點,由三個山峰組成,山谷的兩條溪流在舊的水洗設施匯集,然後才流向區內其他農莊,可謂坐擁地利。但Oscar 從其中一條溪流的流向找到某些蛛絲馬跡,在向農莊經理Benito核實一些觀察後,向我們作了一個預言:「這條溪流在10年內也許會消失,若果想避免咖啡樹缺水,你們需要在不同的地點興建儲水站(lagoon),又或者在溪流的起源種植一些根部特別強壯的植物去把泥土抓緊。」相比起把設施搬遷,對抗大自然的工程顯然更難應付。我們的農莊自誇水源充足,若同樣的情況發生在缺水的地方,相信後果會更嚴重。

之後我們繼續上山,數十工人在其中一幅山坡上忙碌地工作,見到我們後都遂一握手,互相問好。Benito 從我帶來的購物袋把十數把鋸分給大家。


Oscar 嚴肅地說:「工欲善其事,必先利其器。從上年修剪的接口可見,工人是以斧頭斷技,並曾讓接口暴露在潮濕的空氣中,令到部份咖啡樹受到感染。正確的做法是用鋸齊囗切割,並且塗上防霉漆油。這樣的話,咖啡才能健康生長。」眼前的山玻原種有波旁,部分樹齡超過15年,由於狀況良好,我們決定修剪而非以新品種取代。「你看對面的一幅?那些是Marsellesa,生長得很理想呢。」混有timor血統的阿拉比卡(hybrids)曾被生產者唾棄,但經過氣候變化的煎熬,與及品種的反覆改良,現已成為了中美咖啡農的希望。


在小息時,我跟他坐在一片剛清理的斜坡上,享受着涼風與及下午短暫的雨水。「marsellesa 內的villa sarchi 是哥斯達黎加特產,你對你祖國咖啡的印象如何?」他一反顧問的表情,略帶失望的回應道「哥斯達黎加咖啡產業快將被旅遊業取代。城市的開發令到山區居民湧去打工,咖啡生產者也把自己的田地改建成生態旅遊景點和酒店,而且收入更高,那為什麼還要冒着期貨價大上大落,老天爺不眷顧去種咖啡呢?所以十多年前我便在尼加拉瓜尋找機會,因為這裏種咖啡的人比較多。但這個趨勢好像也漸漸改變了……」


相隔一年, Cup of Excellence (COE) 比賽再度降臨尼加拉瓜。筆者說「降臨」,是因為這正是當地生產者所期待的;為了促銷咖啡,出口商或市政府也曾舉辦比賽,但叫座力和代表性遠不及這個歷史悠久的國際性賽事。


在國際評審週(international jury)獲得86分的參賽咖啡有25支,當中大部分都是來自雅寳莊園所在的Dipilto。年初,筆者聽聞很多農民摩拳擦掌,希望藉市場對尼國咖啡一整年的期盼,以Java 或 Gesha 豆種與及各式處理法去製造話題。惜事與願違,最高分的三支,分別由該國引以為傲的水洗Maracaturra 和混有Timor血統的蜜處理Hybrido de Timor 獲得。


Dipilto 所在的新塞哥維亞省(Nueva Segovia),一向都是尼加拉瓜優質產區。生產者的歸屬感很強,對國內其他產區的品質嗤之以鼻。有農民曾煞有介事地告訴筆者「Matagalpa 的人會偷偷混入我們的咖啡去提升風味然後出售」,感覺就像敵對球迷互相攻訐。其實類似的事情,我也曾在哥倫比亞聽聞,不過主角變成Huila 和 Quindio罷了。若比較過去數年COE 的得獎名單,會發現新塞哥維亞的確佔了過半席位,但首選地區並非Dipilto, 而是咖啡質素令當地人也拜服的Mozonte。


今年COE 僅有兩個來自Mozonte的獲獎農莊,其中一個是中文譯作「天賜」的Un Regalo De Dios 。筆者跟莊主Luis Alberto 淵源甚深,二月時,除了農莊訪問,一起杯測咖啡,更曾討論尼加拉瓜生產者應該走的路。執筆時剛收到Luis 的消息,筆者從香港以空運送給他的濾水器已安裝好,他會在SCA 展會後進行我們設計的杯測實驗。


Mozonte 位於Dipilto 東南,距離省首府Ocotal 大約個多小時的車程。曾見友人以全球定位系統(GPS) 記錄自己的足跡,方便日後回顧。筆者東施效顰,也購入了手錶型的記錄儀,回到酒店後,甫一同步便發現問題:咖啡農莊散落處處,並無明顯邊界,而且山路隱密,就算有地圖所繪畫的紅線作參考,若是自己再來,也肯定會迷路!前往Mozonte 的路段需要攀山越嶺,垂直差很大,驟眼看地圖只有這麼一小段,絕對反映不出路途的顛沛。這地區令人驚艷的味道,正是歸功於山勢起伏所形成的微氣候。但諷刺的是,現時農民所面對的問題,也是拜這個情況所賜。


「以往,這個月份我們也差不多採收了大半!現在嗎?才剛開始了一個星期。」Luis 憂心忡忡地說。這解釋了為什麼Mozonte 這傳統得獎產區失落了今年COE比賽:因為他們的咖啡根本未準備好!像烘焙好的豆子需要一段時間穏定,採收後經過處理的咖啡也要最少待在倉庫三個星期,否則評測時味道會降低2-3分。Dipilto 採收較早完成,所以咖啡也準備就緒,可算是「時勢做英雄」。在產區橫跨幾個緯度的哥倫比亞,COE 的主辦者Alliance for Coffee Excellence (ACE) 尚能把國家劃分成南北區,隔年交替舉辦,讓各地生產者參與,然而中美諸國的產能較少,並不足以支持這模式運作。應運而生的,就是各式各樣以莊園名字或省級協會舉辦的比賽,希望咖啡能在最好的狀態下販售,賺取較佳利潤。至於剛結束的Project Origin "Best of El Salvador" 比賽,則開宗名義給市場提供late harvest 咖啡。


天賜莊園位於海拔1600-1800米,無論設備和栽種技術,在筆者去過的農莊當中也是屬於頂級的。我們坐在吉普車,緩緩地向山上進發。兩旁井然有序的咖啡樹鋪滿了成熟的果實,有紫紅色、也有鮮紅色,深淺不一。在山坡上看到一小撮排列整齊的catuai amarillo ,上面掛着一顆顆黃色的果實,色彩璀璨奪目。但繽紛盛況的背後,其實隱藏着困擾。「你看,滿山都是成熟了的果實」Luis 道,「這都要在一個星期之內摘下,否則咖啡果便會在樹上爛掉。但由於Mozonte 鄰近產區的採收已完成,工人也撤離回家得七七八八,我們正為尋找採收者而煩惱」。想不到海拔愈高、佔地愈廣的農莊,影響反而愈大。


「此外,我們也面對一個新問題」Luis 不吐不快地說,「除了採收期延遲,咖啡樹的生長週期也改變了!你看,這枝桿上既有紅色的咖啡果,也有一小撮綠色的,甚至連花都有!我相信六月還未採收完成......」這樣的情況,在哥倫比亞是很常見的,但對尼加拉瓜這一年只採收一次的產國,則會打亂世代以來的習慣:以前,他們只須預留2個月的資金作採收期額外工資及相關成本。現在採收期雖然是拖長了,但農莊所生產的咖啡總數並沒有增加。結果是工人每天所摘取的果實數量減少。工資少了,求職時自然會投向產能節節上升的鄰國洪都拉斯。尤甚者,不集中的採收會直接影響出口流程,因為首批處理的咖啡跟後期的新鮮度相距甚遠。分批出口嗎?會有運輸困難,集中一起,又怕質素參差。Ing. Chavez 祖家哥斯達黎加曾遭遇的事情,現在尼加拉瓜重演。


接著,我們出發去今次旅程最期待的一站:首爾咖啡店Coffee Libre老闆Pil 去年購入,並以自己品牌命名的農莊 Finca Libre。


上年秋,Pil 於首爾咖啡展發佈了自己的種植計劃。筆者特意跟他聯繫,交流一下遙控管理農莊的經驗,並承諾在採收季節互相拜訪。管理者Mauricio跟筆者也是舊相識。他的農莊Finca Santa Gemma 位於山坡下,與Pil 的地理環境相近。大伙兒吃過午餐,在上山途中順道參觀一下他最近開墾的耕地。那裏的咖啡樹已經兩歲,明年便可以開始投入生產。


「這個山谷以前晚上很冷,並不適合種植咖啡」Mauricio 一邊駕駛着四驅車一邊解釋道。「但這兩年,高地的氣溫暖和了不少。原本種植咖啡的,則受到林林種種的新挑戰,你看!這catuai 的果實未熟便已枯萎掉落,是一個從未在這裡出現的細菌引起的。在不同的微氣候試種不同的豆種,是為將來未雨綢繆。我們的產能,並沒有因此而上升。」


Finca Libre 入口處豎立了一個醒目的路牌。除了以藍白色繪製的摔角手面譜外, Pil 連該處的經緯度座標也清楚列出,以便訪客在地圖上定位。四驅車緩緩在泥濘路上爬升。在路兩旁,工人們忙著把種滿山坡的馬蹄蘭 (calla lily) 砍伐……筆者覺得那情景有一點面熟,還以為是de javu。但當汽車在主建築旁停下的一刻,便知道我確曾來過:這農莊在2010年之前是COE 常客,那時候的莊主把農莊佈置得很別緻。尤記得他把山溪引到屋外,形成了一個小水池,除了灌溉販賣用的花卉外,還有幾隻小鴨在游泳,真正的世外桃源大概就是如此。


2013年,這個農莊叫 Cerro del Cielo。回顧當年的日記,照片彷彿散發着漫山的餘香。那一天,我回歸原點 - 回憶起從前我對理想咖啡田的憧憬,與及這幾年間,親身感受到大自然對咖啡農無情的衝擊。


管理員帶我們在山上走一轉。像Mozonte其他農莊,這裏的採收才剛開始。「Finca Libre 位處於山谷頂部,風勢比較大。這些catuai老樹已經屹立10多年,產能還不錯呢。」我以Ing Chavaz教導的方法審視四週,察覺到一個現象:咖啡樹面向太陽的一邊樹枝茂密、果實密度也較高。相反,背着太陽的一邊則非常稀疏,樹身稍微向山谷中傾斜,該是長年缺乏修剪所導致。當時筆者並沒有作出質詢,只能默默祈求咖啡樹不會有一天因重量不平衡而掉下山谷去吧(一笑)。他續道「這裏的溫度和風向近年有所改變,所以我們決定把原本種花的部份開墾,並打算在明年起種植咖啡」。相信他的潛台詞是「這些老樹能維持多久便多久,我們也不打算再在它們身上投資」。看來除了「太陽在東邊升起」這個定律不會改變之外,構成微氣候的環境因素也非必然。


回國後,筆者跟Pil 討論他對這個農莊前景的看法。他慨嘆需要面對的問題遠超想像,這點我非常明白。我們的困難有部份相似,但也不盡相同:雅寶莊園的一切從零開始,改革可以大刀闊斧、沒有顧慮。夥伴之間的共識也是以質量為先,對於下游業界發展方向清晰明確。至於他則沒有農業經驗,一切也需要聽從當地管理者的意見。保留老樹的成本太高,砍掉它嗎?又怕沒有收入維持基本開支。種植新豆種,需要投入大量資源開墾耕地。而最致命的,就是山谷頂部變幻莫測的天氣:只是凛烈的寒風,已經令到幼苗難以生長。當年仗以揚名的優勢,現在反而成了不確定因素。他身在韓國,對於農莊發生的事情,只可以靠管理者的匯報制訂策略。從我跟Ing Chavez 溝通的經驗,明白到共同目標的重要。


「告訴我,你喜歡尼加拉瓜咖啡的什麼?」在前往處理廠的途中,Luis漫不經意的問題,在筆者腦際翻起巨浪。


我的視線不期然落在窗外的遠方。跟上次來訪比較,尼加拉瓜的煙草業發展蓬勃了不少,在平坦的土地上,佈滿種植煙草的田園。經過幾番掙扎,我決定把感受向Luis如實說出:「過去數年,沒有一支尼加拉瓜咖啡能令我留下深刻印象」。出奇地,他沒有對我的說話有太大反應,只是點頭表示明白。餘下的車程,就在沉默中渡過。


無論Dipilto或者Mozonte種植的咖啡,一般都會在省首府Ocotal 處理或存放。Luis擁有出口證,所以他的處理廠除了負責自己農莊的咖啡,也會給區內其他生產者代工、並協助尋找買家出口。每年這個時間,來自世界各地的客戶都會在他的處理廠試咖啡。筆者上次到訪,便曾跟美國亞特蘭大咖啡公司Batdorf & Bronson的首席烘焙師結緣。Luis 今年的計劃,就是把處理廠一半的範圍以黑色尼龍製作、像戶外表演帳幕般大的巨形網蓋着,藉陰影去降低咖啡乾燥時的溫度。「把乾燥時間拖長會增加人工成本」他道,「但若不這樣做,風味會很快流失。當客戶反映後,我隨即把出口剩下來的咖啡樣本杯測一下,發覺果然如此。由於我會替來自不同農莊的咖啡加工,所以有機會試到很多豆種,稍後一起試試新鮮出爐的SL-28 和pacamara 吧」。

杯測室在辦公室2樓,裏面瀰漫着咖啡香與及來自樣本烘焙機轉動的聲響。桌上已經準備好的,並非大家期待的咖啡而是清水。「作為咖啡師,你應該懂得水的重要」,Luis 道,「有客戶曾說,在我這裏測過的樣本拿回國後再測,發覺味道不同了。我們都懷疑是咖啡經過空運香氣有所揮發,但想深一層,可能是水質。所以趁採收季節開始之前,你要替我試試以不同比例合成的水所泡的咖啡」。那天,我們以不同比例的蒸餾水混合礦泉水,在找到口感最豐富、甜度最高的一個比例,便以此測試咖啡。但筆者也示範了怎樣利用「蒸餾水會導致萃取過度」的特性去平衡淺烘或本身酸度較高的豆子。回港後,我把咖啡店採用的過濾器空運給他,希望他能還原消費者喝到的味道。


在測試SL-28 和Pacamara的一刻,我終於找到較早前在車內郁悶的原因:SL-28是屬於肯雅的, 而味道再好的Pacamara, 消費者也會對「尼加拉瓜種植的Pacamara」這身份嗤之以鼻。生產者不應只顧抄襲別人的成功,環境因素差異不在話下,就算成功了,大眾也不會受落。尼加拉瓜,就是沒有自己的個性。


Luis 終於展現笑容道「過去幾年,比較受歡迎的咖啡都是發酵得宜的日曬或蜜處理。他們的共通點就是芬芳、乾淨,與及帶有熱帶水果韻。這種風味在中美洲很多產國也買得到。我同意你較早之前的話,過去數年好喝的咖啡不少,但令我想起自己國家的卻不多。尼加拉瓜的咖啡,應該是順口柔和,像巧克力般甜。」


作家Kevin Knox於1997年出版的入門書「Coffee basics, a quick and easy guide」曾這樣形容尼加拉瓜咖啡:「個性強烈、酸度明顯且帶鹹、口感重、味道簡單、陳化情況普遍。只適合用作深烘或拼配」。在精品業者眼中,這是很負面的評價。但美國生豆公司sweetmarias 老闆 Tom Owen 則另有見解。他曾在博客寄語生產者勿追求那些「偶爾另類、不平衡、曇花一現、或者以古怪處理法製造的咖啡」,因為喜歡「典型咖啡」(classic coffees)的人,數量永遠會較前者為多。他尤其喜歡產自Jinotega 和Matagalpa 、以深烘製作的單品意式濃縮。Luis 口中所說的風味,今後我將用以形容尼加拉瓜:就算沒有多餘的果韻、沒有名貴的血統也不打緊,咖啡的原點,一向都是乾淨和甜!




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