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淺談咖啡: 咖啡烘焙、焗麵包、炒牛河

Updated: Nov 20, 2019

咖啡烘焙、焗麵包、炒牛河

進食前把食物加熱,一為消毒,二為提升味道。中國璀璨的飲食文化,源自幾千年經驗的沉澱。而西方的食品加工,則以科學數據去尋找令顧客回頭再消費的美味化學物。很多人以為「炒咖啡」跟炒花生,爆谷和栗子一樣,只有生和熟之分。其實在咖啡芬芳的背後,烘焙工藝佔了很重要的位置。


紅酒榨汁 咖啡用核

咖啡果,貌似車厘子。而咖啡豆,則是果子裏的果核。文獻記載,早期人類吃咖啡果,跟其他水果無異。至於飲用經過燒烤、磨碎了的果核,應該是後來的巧合。現時咖啡產國的農民會保留已曬乾去核的果乾冲水飲,這杯名為cascara的飲料很清甜,味道有點似龍眼和山楂茶。紅酒與咖啡,一個用果皮果肉,而另一個,則以果核去製作;紅酒的複雜,在於發酵過程的多變。而咖啡則更複雜,除了牽涉上游工業的處理和發酵,還有當材料抵達烘焙師之手時,在Maillard reaction和焦糖化反應(caramelization)的發揮下,就能更進一步把果核蘊藏的寶藏打開。


Maillard reaction是以熱力將食物內的蛋白質和碳水化合物重組,並產生一系列芳香和味道。在日常生活中,很多食物烹調都涉及這效應,包括焗麵包、烘餅乾、炸薯條、烤肉等。此化學作用,乃食物調味工業的基礎。若用黃豆當咖啡烘焙,其實也有類似的結果。不過黃豆所含的化學原材料較少,製造出來的飲品也較呆板乏味。


至於焦糖反應,則是以熱力把糖分分解,咖啡豆內的蔗糖,在不同溫度下會凝結成不同味道的糖,例如麥芽糖、乳糖和葡萄糖等。


有經驗的烘焙師,能夠「炒走」咖啡豆內不討好的酸味,也能夠放大討好的甜度。這個烘焙指紋(roast signature),每間店,每部機,每位烘焙師都不同。


極甜之秘 拖長烘焙

芝加哥Intelligentsia咖啡店的招牌拼配咖啡「黑貓」(Black cat)是由一整個部門去專責研發。曾有美國烘焙師向筆者透露,黑貓極甜的秘密,在於把烘焙時間拖長,強化焦糖反應。此舉聽易行難,因為在極其複雜的連鎖反應中把時間拖長,很容易將酸味消耗,令咖啡變得呆滯,更甚者,糖遇熱有可能炭化,即整批豆炒燶!


同一批咖啡生豆,落在不同烘焙師手上,會有不同的詮釋、不同的風味。好像同樣是乾炒牛河,大牌檔跟酒店炒的,就是不一樣!




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