咖啡店提供的埃塞俄比亞咖啡，種類愈來愈多。
還記得2009年，筆者初接觸咖啡的時候，「耶加雪菲」（Yirgacheffe) 是埃塞俄比亞咖啡的代表，只有資深玩家，才會說得出「西達摩」(Sidamo) 和「哈拉」(Harrar) 等名字。學習烘焙的時候，為了豐富味蕾和詞彙，千里迢迢從美國Sweetmarias 訂購小包裝的生豆，以其詳盡的杯測風味作參考，若烘出來的豆子沒有老闆Tom Owen 所列出的味道，即代表自己烘得不好：Bench Maji, Kochere, Aricha, Wondo, 都是當時的熱門選擇。透過這練習才知道，原來耶加雪菲內，尚能分出更小的產區。這些以合作社或處理廠所在地為名的咖啡，可追溯性（traceability) 只限於此。因為埃塞俄比亞的栽種模式跟拉丁美洲不同，生產者並非以農莊為單位。「農莊咖啡」(farm level coffee)在非洲是不存在的。
風味方面，「Yirgacheffe帶花香、檸檬」，「Sidamo等於莓類和醬果」等形容詞也是耳熟能詳。至於為什麼Aricha 明明位於前者，但味道則較近似後者呢？我聽過最似是而非的解釋，是「耶加雪菲位於西達摩」...... 只是兩個大產區，風味已見重疊，現時市場還加入了 Guji, Areka, Beloya, Konga, Chelelektu, Shakiso, Araya 等名字，別說消費者，就算業界的人也會頭昏腦脹，攪不清楚地理關係。維繫着記憶的，大概只有曾令人驚艷的「味道」。
精品業界追求可追溯性。對咖啡的背景要求，也愈趨嚴苛：由豆種、批次、處理法、甚至乎發酵過程時間長短等技術資料，以至農民的家族歷史等，都可以在咖啡包裝上找到：彷彿愈詳盡，愈能給消費者信心。但話說回來，消費者需要什麼？以埃塞俄比亞為例，業界能提供的又有多少？
要剖析埃塞俄比亞咖啡，首先要了解一點背景真相。筆者曾於2015年到訪當地，穿梭南部和西部產區、去過官方咖啡研究組織 Jimma Agricultural Research Center (JARC)和該處官員會面,也曾追蹤由離開合作社的一刻開始，咖啡經過Ethiopia Commodity Exchange (ECX)地區分站到首都的拍賣過程。原定今年一月再訪，看看ECX 新設的電腦系統能否改善咖啡透明度。但由於近月首都爆發種族衝突，咖啡產區更被牽連。友人告知，耶加雪菲區內有數個水洗站被縱火，旅程也因為保險問題而取消。希望來年咖啡供應不會受到這次騷動影響。
作為「咖啡之源」，埃塞俄比亞可謂得天獨厚：不知名的咖啡樹隨處可見，在未經開墾的森林內，尚有很多像瑰夏（geisha)般有待發掘的寶藏隱藏。傳統上，每當部落的住民發現附近森林的咖啡果成熟，他便會通知其鄰居，大伙兒去採摘。按世代相傳的方式處理（即隨意曬乾），並以土法烘焙，用於差不多每天都舉行的咖啡儀式（coffee ceremony)。這被稱為「森林咖啡」（Forest coffee)的生產模式，與其說是貿易，其實更像是住民把家裡面剩下的售予咖啡買手，又或是採摘時順便多拿幾個去賺取外快！在現代的埃塞俄比亞，森林咖啡仍然佔三成。
現在最流行、佔全國半數以上的栽種方式是Garden Farming。農民會在一片（很大機會已有野生咖啡樹的）土地上建屋，並在旁邊耕種。他們佔地不廣，產能也只會以多少株咖啡樹去計算。農民可就選購幼苗、肥料或一般技術問題向農業部求助。在採收季節，他們會把咖啡果售賣給區內不同的合作社和處理廠。至於處理細節和最終賣給誰，他們並無決定權。因為咖啡離開處理廠時，麻包內是混合了區內不同農民所種植的咖啡。
印有處理廠名字的咖啡，下一站會被運到區內的ECX評測中心。耶加雪菲分站是一座平房，穿過保安閘門，可見十數輛載滿咖啡豆的大貨車停泊着。工人忙着徒手把麻包搬運到不同的角落擺放：有部份準備接受評測，而另一部份則會送到首都ECX中心。中心內設有烘焙機，工作人員會整天不停地給杯測師提供樣本，而他則會不斷測試分類。鑒定後的咖啡，會被印有「耶加雪菲日曬/水洗」和1-4「等級」的ECX麻包取代。換句話說，自離開分站的一刻開始，咖啡已經失去原有的身份。
ECX交易所位於首都Addis Ababa。來自不同分站的咖啡會存放在中央貨倉。交易員可於3樓的交易中心查詢當天競拍的批次資料和時間，以便商議策略。在圓型的拍賣場內，買賣雙方以兩種不同顔色背心爲記。ECX會派出類似評判的人維持秩序，確保買賣雙方不會違規向對方作出暗示。競拍過程遵從當地傳統，待計時器開始，賣家會開出一口價，並舉起手掌。此時一衆買家可以選擇等待他的下一口價、又或者舉手跟他拍掌以示成交。筆者眼見有買家以摸耳朵等小動作向賣方作出暗示，被職員警告後才收斂。也有幾個人聽到一個好價錢，一窩蜂搶前拍向買家的手掌，引起了小騷動。
既然耶加雪菲的所有咖啡來歷都被抹去，為什麼市場上能買到該區內「指定」的咖啡（例如Aricha, Chelelektu）？
因為消費者喝到的Aricha，只是一支擁有「Aricha味道」的咖啡，它未必真的是來自Aricha水洗站！出口商把咖啡拍下來之後，會找專人把每一袋咖啡杯測分類，按海外買家所要的風味把名字冠上：「這包水果炸彈花香明顯、味道似芒果、菠蘿、熱情果、醬果、藍莓。因為味道似Aricha profile, 所以它就是Aricha!」
這個就是埃塞俄比亞咖啡的真相。市場上越來越多的新名字，也許只是方便形容一些新的風味組合（cup profile)。因為根據正常途徑，一個麻包袋的咖啡，經過兩個分站、兩次包裝後，身份已被歸納和簡化。咖啡是埃塞俄比亞的主要出口，佔全國外匯收入四分之一，所以政府規管嚴格。分站員工被賄賂、偷偷在麻包袋上留下記號，讓指定的買家把這批咖啡拍賣下來的成本太高，發生的機會也不大。雖然小部分合作社(co-operative)擁有繞過ECX 拍賣系統、直接出口的權利，但只佔全國約10%。數目不足以解釋為何市場上充斥着「埃塞俄比亞有越來越多個性產區」的現象。業界曾對ECX這個反主流的做法怨聲再道，但又無辦法改變政府想染指出口咖啡所涉及的龐大經濟利益。幸當局最近從善如流，於2016年跟美國IBM公司合作，安裝了一套利用雲端技術的條碼系統，聲稱可以追蹤每一包豆子的來歴。所獲得的資料，能用於改善處理廠的質素管理云云。筆者向友人查詢，他說從拍賣的角度看，這套系統並不能提升透明度。因為買家只會在把豆子拍下來之後才能知道它來自那一個地方。所以每當跟埃塞俄比亞出口商買咖啡，他們第一個問題往往是「你要什麼風味」，而不是「你要什麼產區」。
這種有點像抽獎的交易模式會衍生出另外一個問題：出口商的競爭兩極化。具規模的出口商能拍下的咖啡批次較多，他們坐擁的風味譜自然會更濶。經過杯測篩選，他們可以把具有獨特風味的咖啡以處理廠或合作社的名字出售，以賺取額外差價。其他的，則以一般市場價格販賣。至於財力稍為遜色的出口商，由於資金有限，假設只能拍下單批次為數30個麻包，而很不幸，咖啡全部來自同一個處理廠，那麼他能供應的風味將會很狹窄。若讀者有天問起Aricha而出口商說沒有，很可能是因為他今趟抽獎落空了。（一笑）
究竟埃塞俄比亞有多少個官方認可的產區？
拜訪官方農業研究所JARC之前，筆者原本準備了一大堆問題，包括他們對於咖啡品種的分類和基因圖譜研究、對瑰夏咖啡的了解等等。但去到後發覺大失所望：與其說那是一個實驗室、其實更像一個給遊客參觀的園藝花園！抵達的時候，剛巧有一團小學生排隊上校巴離開，應該是剛剛完成參觀行程。跟負責人相談的半小時𥚃，我了解到另一個殘酷的現實：他們只承認8大產區 Yirgacheffe, Sidama, Harar, Limu, Jimma, Tepi, Ilubabor和Wollega。不同產區的咖啡，只以「豆型」、「酸度」和「特性」等分類，十分簡陋。以大家熟悉的耶加雪菲為例，官方手冊將之形容為「混合了小至中等大少、圓至橢圓形、徧硬、綠色帶灰藍、中心坑紋明顯、酸度中等至尖銳（pointed)、味道平衡如莫卡(Moka) (注：官方沒有Moka 豆種或產區）」。相信對咖啡稍有要求的，也會為這段形容搖首嘆息。
豆種方面又如何？「原生種」(Heirlooms)森羅萬象，官方對這個咖啡寶庫又有何看法？
每逢有農民想開墾土地種咖啡，JARC會根據當地的海拔和土壤推介三個品種的幼苖。這張咖啡名單共有37多種，全部以數字代碼。負責人表示，這些咖啡都通過抗病性(尤其是Bora)、產能和適應力測試。JARC鼓勵農民把野生咖啡樹都砍掉，並且以產能為首要目標。對於近年撼動市場的瑰夏，他們的回覆是「你說那個樹身矮小、豆像圓顆、適合1500米低海拔、味帶木頭的咖啡嗎？」，我感到他們不知道瑰夏是什麼，所以也不再追問。在JARC研究中心𥚃面，搜羅了超過300種咖啡，在進行不同的實驗，當中大多數也是以抗病為主。肆虐拉丁美洲的葉銹病在埃塞俄比亞不常見，影響他們最嚴重的是一個叫Coffee Berry Disease。那名單上的37支咖啡，也是能夠抵禦CBD的品種。
綜合豆種研究、栽種模式和交易系統來看，埃塞俄比亞咖啡業的發展方向不但跟拉丁美洲截然不同，而且缺點處處。其實設身處地去想，當局這樣做也無可厚非：坐擁大量品種似是優勢，但看過真正野生樹的人會明白，憑這些枝桿如柴、樹葉稀疏、果實一大一小的植物去養活一個家庭，幾近不可能。瑰夏像醜小鴨般的傳奇，也只是在巴拿馬的土壤上發揚。若有一位埃塞俄比亞人在自己貧瘠的田裏見到這株醜樹，該會二話不說把它砍下來，瑰夏便會從此絕種！而且農民賣給處理廠的果實只會以重量計算，品種是什麼並不重要。
所以要找優質的埃塞俄比亞咖啡，重點不在產區特性，而是出口商嚴謹的選擇和分類過程（vigorous selection and profile sorting)。在咖啡界其實一早已經有公司標榜這種做法，它就是90+公司。
筆者曾經就這公司的生豆來源作出詢問。所獲得回覆主要是他們在巴拿馬有自己的農莊，然而對埃塞俄比亞的部份則模棱兩可。漂亮的宣傳單張上印有他們為咖啡而改、並注冊成商標的名字，琳琅滿目的風味名詞、與及一大堆夾雜着英文字母和數字。就算是處理法他們也不坦然公開。N2 代表「第二代的類似日曬風味」，那究竟是否真的日曬呢？他們就是不說。雖然引起追求可追溯性客人的非議（包括以前的筆者在內），但他們的市場策略在亞洲、尤其是崇拜品牌的消費者群當中，是非常成功的。對於那一堆數字和英文字母，據說是跟「稀有度」和「價值」。去過埃塞俄比亞之後，就能體會這兩項指標代表的，正是生產者所投入去篩選的時間和人力。據筆者所知，該公司的Kemgin, 正是由JARC的豆種74110 和7487篩選出來的。
做咖啡久了，發現有些曾經追求的東西是不切實際。所謂尊重生產者，也許只是在找一個冠冕堂皇的藉口把自己的準則加諸在他們身上。世代以來，他們也是以某一種方式生活，現在由於產業蓬勃、需求增加，我們想對方多走一步，為的，只是滿足我們的市場需要。至於提升對方的生活水平，方法有很多。現在我已經不太執着埃塞俄比亞產區的來源，但是我希望當局能夠在大量砍伐之前，好好保存那些未經發掘、但潛質無限的咖啡品種。至於咖啡風味，當市場的壓力來到，他們自然會有誘因去作出改變。現在嗎？好好珍惜篩選者的勞苦功高吧！
