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產區為界?還是風味為憑? 埃賽俄比亞咖啡的傳說與現實

Updated: Nov 12, 2019

咖啡店提供的埃塞俄比亞咖啡,種類愈來愈多。


還記得2009年,筆者初接觸咖啡的時候,「耶加雪菲」(Yirgacheffe) 是埃塞俄比亞咖啡的代表,只有資深玩家,才會說得出「西達摩」(Sidamo) 和「哈拉」(Harrar) 等名字。學習烘焙的時候,為了豐富味蕾和詞彙,千里迢迢從美國Sweetmarias 訂購小包裝的生豆,以其詳盡的杯測風味作參考,若烘出來的豆子沒有老闆Tom Owen 所列出的味道,即代表自己烘得不好:Bench Maji, Kochere, Aricha, Wondo, 都是當時的熱門選擇。透過這練習才知道,原來耶加雪菲內,尚能分出更小的產區。這些以合作社或處理廠所在地為名的咖啡,可追溯性(traceability) 只限於此。因為埃塞俄比亞的栽種模式跟拉丁美洲不同,生產者並非以農莊為單位。「農莊咖啡」(farm level coffee)在非洲是不存在的。


風味方面,「Yirgacheffe帶花香、檸檬」,「Sidamo等於莓類和醬果」等形容詞也是耳熟能詳。至於為什麼Aricha 明明位於前者,但味道則較近似後者呢?我聽過最似是而非的解釋,是「耶加雪菲位於西達摩」...... 只是兩個大產區,風味已見重疊,現時市場還加入了 Guji, Areka, Beloya, Konga, Chelelektu, Shakiso, Araya 等名字,別說消費者,就算業界的人也會頭昏腦脹,攪不清楚地理關係。維繫着記憶的,大概只有曾令人驚艷的「味道」。

精品業界追求可追溯性。對咖啡的背景要求,也愈趨嚴苛:由豆種、批次、處理法、甚至乎發酵過程時間長短等技術資料,以至農民的家族歷史等,都可以在咖啡包裝上找到:彷彿愈詳盡,愈能給消費者信心。但話說回來,消費者需要什麼?以埃塞俄比亞為例,業界能提供的又有多少?


要剖析埃塞俄比亞咖啡,首先要了解一點背景真相。筆者曾於2015年到訪當地,穿梭南部和西部產區、去過官方咖啡研究組織 Jimma Agricultural Research Center (JARC)和該處官員會面,也曾追蹤由離開合作社的一刻開始,咖啡經過Ethiopia Commodity Exchange (ECX)地區分站到首都的拍賣過程。原定今年一月再訪,看看ECX 新設的電腦系統能否改善咖啡透明度。但由於近月首都爆發種族衝突,咖啡產區更被牽連。友人告知,耶加雪菲區內有數個水洗站被縱火,旅程也因為保險問題而取消。希望來年咖啡供應不會受到這次騷動影響。


作為「咖啡之源」,埃塞俄比亞可謂得天獨厚:不知名的咖啡樹隨處可見,在未經開墾的森林內,尚有很多像瑰夏(geisha)般有待發掘的寶藏隱藏。傳統上,每當部落的住民發現附近森林的咖啡果成熟,他便會通知其鄰居,大伙兒去採摘。按世代相傳的方式處理(即隨意曬乾),並以土法烘焙,用於差不多每天都舉行的咖啡儀式(coffee ceremony)。這被稱為「森林咖啡」(Forest coffee)的生產模式,與其說是貿易,其實更像是住民把家裡面剩下的售予咖啡買手,又或是採摘時順便多拿幾個去賺取外快!在現代的埃塞俄比亞,森林咖啡仍然佔三成。


現在最流行、佔全國半數以上的栽種方式是Garden Farming。農民會在一片(很大機會已有野生咖啡樹的)土地上建屋,並在旁邊耕種。他們佔地不廣,產能也只會以多少株咖啡樹去計算。農民可就選購幼苗、肥料或一般技術問題向農業部求助。在採收季節,他們會把咖啡果售賣給區內不同的合作社和處理廠。至於處理細節和最終賣給誰,他們並無決定權。因為咖啡離開處理廠時,麻包內是混合了區內不同農民所種植的咖啡。


印有處理廠名字的咖啡,下一站會被運到區內的ECX評測中心。耶加雪菲分站是一座平房,穿過保安閘門,可見十數輛載滿咖啡豆的大貨車停泊着。工人忙着徒手把麻包搬運到不同的角落擺放:有部份準備接受評測,而另一部份則會送到首都ECX中心。中心內設有烘焙機,工作人員會整天不停地給杯測師提供樣本,而他則會不斷測試分類。鑒定後的咖啡,會被印有「耶加雪菲日曬/水洗」和1-4「等級」的ECX麻包取代。換句話說,自離開分站的一刻開始,咖啡已經失去原有的身份。


ECX交易所位於首都Addis Ababa。來自不同分站的咖啡會存放在中央貨倉。交易員可於3樓的交易中心查詢當天競拍的批次資料和時間,以便商議策略。在圓型的拍賣場內,買賣雙方以兩種不同顔色背心爲記。ECX會派出類似評判的人維持秩序,確保買賣雙方不會違規向對方作出暗示。競拍過程遵從當地傳統,待計時器開始,賣家會開出一口價,並舉起手掌。此時一衆買家可以選擇等待他的下一口價、又或者舉手跟他拍掌以示成交。筆者眼見有買家以摸耳朵等小動作向賣方作出暗示,被職員警告後才收斂。也有幾個人聽到一個好價錢,一窩蜂搶前拍向買家的手掌,引起了小騷動。


既然耶加雪菲的所有咖啡來歷都被抹去,為什麼市場上能買到該區內「指定」的咖啡(例如Aricha, Chelelektu)?


因為消費者喝到的Aricha,只是一支擁有「Aricha味道」的咖啡,它未必真的是來自Aricha水洗站!出口商把咖啡拍下來之後,會找專人把每一袋咖啡杯測分類,按海外買家所要的風味把名字冠上:「這包水果炸彈花香明顯、味道似芒果、菠蘿、熱情果、醬果、藍莓。因為味道似Aricha profile, 所以它就是Aricha!」


這個就是埃塞俄比亞咖啡的真相。市場上越來越多的新名字,也許只是方便形容一些新的風味組合(cup profile)。因為根據正常途徑,一個麻包袋的咖啡,經過兩個分站、兩次包裝後,身份已被歸納和簡化。咖啡是埃塞俄比亞的主要出口,佔全國外匯收入四分之一,所以政府規管嚴格。分站員工被賄賂、偷偷在麻包袋上留下記號,讓指定的買家把這批咖啡拍賣下來的成本太高,發生的機會也不大。雖然小部分合作社(co-operative)擁有繞過ECX 拍賣系統、直接出口的權利,但只佔全國約10%。數目不足以解釋為何市場上充斥着「埃塞俄比亞有越來越多個性產區」的現象。業界曾對ECX這個反主流的做法怨聲再道,但又無辦法改變政府想染指出口咖啡所涉及的龐大經濟利益。幸當局最近從善如流,於2016年跟美國IBM公司合作,安裝了一套利用雲端技術的條碼系統,聲稱可以追蹤每一包豆子的來歴。所獲得的資料,能用於改善處理廠的質素管理云云。筆者向友人查詢,他說從拍賣的角度看,這套系統並不能提升透明度。因為買家只會在把豆子拍下來之後才能知道它來自那一個地方。所以每當跟埃塞俄比亞出口商買咖啡,他們第一個問題往往是「你要什麼風味」,而不是「你要什麼產區」。


這種有點像抽獎的交易模式會衍生出另外一個問題:出口商的競爭兩極化。具規模的出口商能拍下的咖啡批次較多,他們坐擁的風味譜自然會更濶。經過杯測篩選,他們可以把具有獨特風味的咖啡以處理廠或合作社的名字出售,以賺取額外差價。其他的,則以一般市場價格販賣。至於財力稍為遜色的出口商,由於資金有限,假設只能拍下單批次為數30個麻包,而很不幸,咖啡全部來自同一個處理廠,那麼他能供應的風味將會很狹窄。若讀者有天問起Aricha而出口商說沒有,很可能是因為他今趟抽獎落空了。(一笑)


究竟埃塞俄比亞有多少個官方認可的產區?


拜訪官方農業研究所JARC之前,筆者原本準備了一大堆問題,包括他們對於咖啡品種的分類和基因圖譜研究、對瑰夏咖啡的了解等等。但去到後發覺大失所望:與其說那是一個實驗室、其實更像一個給遊客參觀的園藝花園!抵達的時候,剛巧有一團小學生排隊上校巴離開,應該是剛剛完成參觀行程。跟負責人相談的半小時𥚃,我了解到另一個殘酷的現實:他們只承認8大產區 Yirgacheffe, Sidama, Harar, Limu, Jimma, Tepi, Ilubabor和Wollega。不同產區的咖啡,只以「豆型」、「酸度」和「特性」等分類,十分簡陋。以大家熟悉的耶加雪菲為例,官方手冊將之形容為「混合了小至中等大少、圓至橢圓形、徧硬、綠色帶灰藍、中心坑紋明顯、酸度中等至尖銳(pointed)、味道平衡如莫卡(Moka) (注:官方沒有Moka 豆種或產區)」。相信對咖啡稍有要求的,也會為這段形容搖首嘆息。


豆種方面又如何?「原生種」(Heirlooms)森羅萬象,官方對這個咖啡寶庫又有何看法?


每逢有農民想開墾土地種咖啡,JARC會根據當地的海拔和土壤推介三個品種的幼苖。這張咖啡名單共有37多種,全部以數字代碼。負責人表示,這些咖啡都通過抗病性(尤其是Bora)、產能和適應力測試。JARC鼓勵農民把野生咖啡樹都砍掉,並且以產能為首要目標。對於近年撼動市場的瑰夏,他們的回覆是「你說那個樹身矮小、豆像圓顆、適合1500米低海拔、味帶木頭的咖啡嗎?」,我感到他們不知道瑰夏是什麼,所以也不再追問。在JARC研究中心𥚃面,搜羅了超過300種咖啡,在進行不同的實驗,當中大多數也是以抗病為主。肆虐拉丁美洲的葉銹病在埃塞俄比亞不常見,影響他們最嚴重的是一個叫Coffee Berry Disease。那名單上的37支咖啡,也是能夠抵禦CBD的品種。


綜合豆種研究、栽種模式和交易系統來看,埃塞俄比亞咖啡業的發展方向不但跟拉丁美洲截然不同,而且缺點處處。其實設身處地去想,當局這樣做也無可厚非:坐擁大量品種似是優勢,但看過真正野生樹的人會明白,憑這些枝桿如柴、樹葉稀疏、果實一大一小的植物去養活一個家庭,幾近不可能。瑰夏像醜小鴨般的傳奇,也只是在巴拿馬的土壤上發揚。若有一位埃塞俄比亞人在自己貧瘠的田裏見到這株醜樹,該會二話不說把它砍下來,瑰夏便會從此絕種!而且農民賣給處理廠的果實只會以重量計算,品種是什麼並不重要。


所以要找優質的埃塞俄比亞咖啡,重點不在產區特性,而是出口商嚴謹的選擇和分類過程(vigorous selection and profile sorting)。在咖啡界其實一早已經有公司標榜這種做法,它就是90+公司。


筆者曾經就這公司的生豆來源作出詢問。所獲得回覆主要是他們在巴拿馬有自己的農莊,然而對埃塞俄比亞的部份則模棱兩可。漂亮的宣傳單張上印有他們為咖啡而改、並注冊成商標的名字,琳琅滿目的風味名詞、與及一大堆夾雜着英文字母和數字。就算是處理法他們也不坦然公開。N2 代表「第二代的類似日曬風味」,那究竟是否真的日曬呢?他們就是不說。雖然引起追求可追溯性客人的非議(包括以前的筆者在內),但他們的市場策略在亞洲、尤其是崇拜品牌的消費者群當中,是非常成功的。對於那一堆數字和英文字母,據說是跟「稀有度」和「價值」。去過埃塞俄比亞之後,就能體會這兩項指標代表的,正是生產者所投入去篩選的時間和人力。據筆者所知,該公司的Kemgin, 正是由JARC的豆種74110 和7487篩選出來的。


做咖啡久了,發現有些曾經追求的東西是不切實際。所謂尊重生產者,也許只是在找一個冠冕堂皇的藉口把自己的準則加諸在他們身上。世代以來,他們也是以某一種方式生活,現在由於產業蓬勃、需求增加,我們想對方多走一步,為的,只是滿足我們的市場需要。至於提升對方的生活水平,方法有很多。現在我已經不太執着埃塞俄比亞產區的來源,但是我希望當局能夠在大量砍伐之前,好好保存那些未經發掘、但潛質無限的咖啡品種。至於咖啡風味,當市場的壓力來到,他們自然會有誘因去作出改變。現在嗎?好好珍惜篩選者的勞苦功高吧!


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