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玻利維亞 - 高原咖啡的起動

Updated: Nov 11, 2019

說起玻利維亞,咖啡業者會聯想到「一個高海拔的南美洲產國」。然而它在世界地圖的實際位置,則比哥倫比亞和巴西等出產大國少人知曉。玻利維亞東鄰巴西,緯度大概跟後者的優質產區米納斯吉拉斯 (Minas Gerais) 相近。是眾主要阿拉比卡產國中,距離赤道最遠的。但玻利維亞咖啡跟巴西風味南轅北轍,主要原因是栽種高度:安第斯山脈從北至南,跨越南美洲七個國家,提供高低差和多變的微氣候 (micro-climate)。


筆者有兩次接觸玻利維亞咖啡的經驗。三年之前,有一位來自當地的年青人想在中國大陸大展拳腳,在不知就里的情況下把數十袋咖啡豆送到香港,並打算以此作中轉運到上海。後來發現入口困難,結果把咖啡寄存在筆者貨倉大半年。這段時間,他在上海咖啡店所供應的熟豆,需由筆者代工烘焙。玻利維亞咖啡密度高、果酸明顯。用以作推廣精品咖啡兩大基礎 - 乾淨和甜 - 是非常合適的。惜他的客戶群較接近「大眾口味」,對酸度尤其抗拒。筆者唯有遵從指示,不見豆子出油誓不休……


至於對上一次接觸該國咖啡,是客人從美國intelligentsia咖啡空運進口、以鐵盒包裝的Finca Takesi。聽說售價比得上很多名牌莊園。一喝之下,發現跟之前喝的大不相同,筆者頓時對玻利維亞再次生出好奇,想看看高原氣候對咖啡栽種和出口的影響。十月上旬受朋友邀請,機會終於來臨。


首都拉巴斯(La Paz) 是一座歷史悠久的城市,位於海拔3900米、依山而建。除了在秘魯轉機時服用預防高山症的「去水丸」Diamox,響導也在大家落機時給準備了以可可樹葉泡的茶 (coca tea),據說有提神作用(大概是因為裡面的咖啡因)。可惜經歷40多小時的舟車勞頓和12小時的時差,筆者還是未能擺脫腦部水腫的影響:縱然放下步速,從拿取行李到停車場的一段路,還是頭昏腦漲,晚上還要起床「排水」,需要整整兩天去適應。


接待我們的,是Finca Takesi 負責人Juvenal。越野車緩緩向東出發,前往被譽為玻利維亞咖啡之鄕的 Caranavi 鎮。


除了「天空之鏡」Uyuni鹽田,這個國家的另一個「景點」就是死亡公路。這些年來,當地政府瞭解到安全的運輸網絡對出口很重要,所以近年大力投資道路建設。在沿途的屋子牆身、山坡、以至懸崖峭壁,經常會見到支持現屆政府的塗鴉。從首都去到咖啡產區的公路,已經沒有筆者想像中危險,但打開窗口向下望是數百米的深淵,其實也有一點緊張的。當地的車是左軚,但在一些多彎路段,左軚車也需要靠左駛,好讓司機望到左方的懸崖。這段過渡時期,路上沙塵處處。在本已狹窄的路面,還有重型運輸車輛進出,馬達運轉跟掘隧道所發出的鑽探聲,在山谷回響。我們不時遇到路段封閉,導致行程延誤。


就算鄉村小路,也在大興土木。上山的途中,不時見到以一條麻繩作閘的站崗。原來當地政府會把道路管理權外判給個體戶,當遇上山泥傾瀉或大樹倒塌,管理員會負責把障礙物清除,以賺取過路費。這個現象,筆者尚未在咖啡產國遇見。


在參觀農莊的途中,筆者看到泥路兩旁種有不少咖啡樹,感覺,很像埃塞俄比亞...


對,是咖啡之源埃塞俄比亞!但不是它美好的一面,而是古樹參天、參差不齊、缺乏整理、而且亂七八糟的garden farming 模式。據曾在玻利維亞COE獲得總統獎、Finca Senda Salaje 莊主Carmelo解釋,這些是至少20年前種植、已被荒廢的typica咖啡樹。當時很多咖啡農轉行種植其他農作物,例如可可。但近年全球精品咖啡需求量大增,很多農民選擇回到這傳統產區從新當上咖啡農。現在該國最常見的豆種有catuai, caturra, java和typica 等。葉鏽病於三年前開始肆虐,部分農民也因而轉種抗病性較高的catimor。在海拔2000米的山坡,很多咖啡樹在沒有影樹的護蔭下成長。Carmelo說當地有日光直接照射的時間,每天只有兩三個小時,反而多雲的時間很多,影樹既會搶去養份,亦會造成過分潮濕,對咖啡生長有反效果。


當天下午,我們在Carmelo在鎮上開設的咖啡店Cafe Senda Salvaje杯測。「你喜歡這些咖啡嗎?果韻特別豐富的一支,並不受本地同業歡迎,他們覺得發酵過度了。」筆者在那杯當中嘗到蜜桃、葡萄、香蕉、優雅的酸度、口感柔滑如絲,一點發酵過度的味道都找不到。正當我以為可以趁機以「人棄我取」的價格把這88分咖啡買下的時候,Carmelo說兩周之前來自日本買手已經通通買下!這凸顯了下游產業鏈的評審標準跟生產者所用,尚有一段距離。而這段距離,也許跟飲食和文化差異有關。大概是受印第安文化影響,當地人吃很多風化(風乾)的肉,煮食方式則以炭燒為主。市場上有很多不同的水果。有興趣學咖啡的朋友務必多吃一點,以便拓展詞彙及跟當地人比對。


玻利維亞曾經舉辦COE 比賽,不過近年已經停止。原因眾說紛紜,評審朋友說是因為地緣政治,但當地農民則認為是自己的水平不夠,導致拍賣價低下,國際市場不感興趣。在咖啡店的牆上,懸掛著當年比賽的點滴,當中若干,現已成為咖啡業界的名人。


Juvenal 是當地咖啡業者眼中的名人。在深山之中,他不時會把車停下,把農夫從田野中召喚出來,並且給予建議:每一棵樹橫枝的距離、修剪的頻率、怎樣計劃把山坡分割成不同的部分,方便輪流作業、怎樣從地上青苔看酸鹼度、怎樣用鼻子嗅出泥土的成分、與及從花的大小,鑒定整棵植物的產能等等。他會像醫生一般,把觀察所得給予正確的診斷,協助農民提升咖啡質素。同樣是上游產業者,筆者不時會向自己農莊的植物學家(agronomist)學習,但Juvenal 令筆者體會更深一層的執著:在一個苗圃,盛載幼苖的黑色袋子以每三個一排。由於農民每隔數天便需要拔除雜草,他建議農民以六個為單位,每組相隔30公分(僅僅足夠他蹲下),他伸長手臂可以觸及三包,轉身又三包。這樣在大量幼苗需要照顧的情況下是最省地方的,而且若果需要鋪設遮擋太陽的棚,物料成本也可減輕。很多農民對瑰夏感興趣,Juvenal也會毫不吝嗇跟大家分享種植心得。為了促進種子發芽,他會提議大家用藥水預先浸泡,以及發芽專用的沙床(sand bed)管理,與及溫度控制等。


究竟玻利維亞咖啡跟拉丁美洲諸國相比,定位如何?


這個問題不單止關乎土壤、栽種高度、豆種與及農民的技術,「咖啡」對於國家出口的重要性與及當地政府的支持,也有決定性影響。咖啡,在玻利維亞人生活中所佔的比重不高。這個結論,基於幾點觀察:我拜訪的數個農莊,沒有一個會給大家端上咖啡。農民招待朋友,一般會把自己種植的「自信之作」泡給大家喝。而我喝到的,往往只是可口可樂。此外,在中美洲公路兩旁的小屋外,農民一般會把咖啡豆在地上矖,但在玻利維亞這些空間都被可可葉佔據。第三,也是最決定性的,就是在市集內有五穀雜糧售賣的地方,一般也會有咖啡生豆出售。但是在玻利維亞,我找不到......


這個國家是以礦產出口為名。咖啡農的地位並不像哥倫比亞,得到勢力龐大的工會(FNC)或像洪都拉斯,有農業部(IHCAFE)支持。在Mellojones 合作社,村內60位生產者最想知道的問題,是不同分數的咖啡值多少錢。因為過去幾年,向他們購買咖啡的出口商,無論咖啡質素如何,他們也只願意付出固定價錢,但由於沒有其他買家,被剝削也苦無辦法。在這環境下,農民根本沒有誘因去提升咖啡質素。


那自己出口可以嗎?答案是暫不可能。因為運輸成本太高、道路危險、而且貨車的恆溫裝備成本很貴,農民根本負擔不起。況且,港口最近也要去到智利,所以現時只有具備物流配套的出口公司才做得到。


筆者發現,所參觀的農莊都有一個共同現象。尼加拉瓜的友人首先從照片看出「那些森林...怎麼全砍掉了?」一個行業復甦,首當其衝的,就是破壞自然生態;從前,野生咖啡樹淹沒在漫天森林中,與世無爭。現在,這山坡有序地根據精密科學計算,以產能為公因數,配合陽光、雨水、肥料等,為人類帶來最大的收穫。在外人眼中是破壞環境,在他們眼中是生存權利。消費者眼中看到的,又是什麼?


作為下游業者,筆者歡迎多一個有潛質的產區向市場提供優質咖啡。雖然鄰近巴西,玻利維亞農民很多的技術以及營運模式,都是向以質為主、家庭式經營的哥倫比亞取經。咖啡種子則來自中美諸國。Juvenal問筆者對這個國家的看法,我坦然說出高海拔對質量的優勢,但也需要基建和道路系統的配合。我覺得玻利維亞有點像近年的後起之秀洪都拉斯,雖然技術逐漸提升,但在一般消費者眼中,尚未有一個只屬於該國的個性。要獨樹一格,還有一段路要走。

友人好像對天空之鏡比我的咖啡旅程更有興趣,現也稍作介紹。


Uyuni 鹽田原本是一個出產礦物的地方,當中有金屬、也有非金屬性的。曾幾何時, 當地政府想建設鐵路從此處直達南太平洋。但後來由於技術困難與及與鄰國關係緊張而荒廢了。現在只剩下一個火車墳場(cementerio de trenes)。現在,這個礦業重鎮已變成遊客區:新建的民房由機場伸延至周邊,小學、中學、醫院、商店、旅館等,一應俱全。居住人口已經超過三萬人。從首都乘搭內陸航機,40分鐘便已抵達,而且一日數班,非常方便。由於是淡季,旅客不多。雖然看不到傳說中一望無際的倒影,但在乾旱季節可以去到鹽田正中央的仙人掌島野餐和參觀,也別有一番風味。氣候暖化,不單止影響咖啡出產,更影響到當地居民的食物栽種,其中營養很高的quinoa 的產量就因為雨量減少而失收。

有朋友建議我去這個地方買手信,一定要買毛衣。旅行車在公路飛馳的時候,我看到不同大小、但形狀相似的駱馬。導遊一口氣列出幾個名字:guanaco, llama, alcapa, vicuña在市集遊客購物區, 四處都可以買到alpaca。要手感好一些的,請指明baby alpaca。至於被譽為世上最矜貴的vicuña, 一件外套盛惠8000美元,我只在秘魯利馬機場轉機時見過......








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