過去十年，中美洲的咖啡產國發生了翻天覆地的變化：產量排名大洗牌、豆種及處理法的突破、各類咖啡比賽異軍突起。每當有人問及某國特色，筆者總能找到一個鮮明的切入點去介紹。
惟獨尼加拉瓜例外。
喝了咖啡這麼久，我尚未能清楚形容「尼加拉瓜的產地風味」。
有關咖啡上游產業鏈的基礎知識，筆者是從該國修得，並曾在2013年把見聞輯錄成相集發表。其後數年，踏足的產國漸漸增加，對咖啡的了解也愈催成熟。在機緣巧合之下，更成為了生產者, 跟瑞典烘焙師Per Nordby 和前世界咖啡師冠軍Sasa Sestic 共同管理一個位於Dipilto 的農莊 (Finca El Arbol, 中譯雅寶莊園)，希望藉此實現我們對咖啡的共同願望：縮短產業鏈, 把消費者的脈搏直接傳遞到土地上。大家各自把見聞和經驗引入，透過實驗去種植。回想起來，我們從未討論屬於尼加拉瓜「本身」的味道。
每年12月至3月是中美傳統採收季節，我以管理者的身份再訪當地。同行有一位首次出訪產區的同事，看見他興高采烈地準備，不禁想起自己最初的那份期盼和喜悅。出發前，我告訴他這趟旅程的目標有二：除了作為買手去試咖啡外，我們也要記錄咖啡園由零開始的建設過程。
雅寶莊園位於Dilpilto，距離洪都拉斯邊境僅10分鐘車程。七十年代，原屬於一位對咖啡很狂熱的婦科醫生。為了提升品質，他不但以水泥鋪設引水道(Aqueduct)把山上三條河流引進咖啡田內，方便灌溉，更從英國進口當時最好的處理設施，包括以柴油發電的Bentall 去殼機 (depulper)。那個年頭，擁有手動去殼機的農莊已算非常先進。由於前莊主理科背景扎實，此農莊所出產的咖啡，無論質量和產能，都是區內居民的模範。
惜好境不常，自他過身之後，居於首都、對種咖啡不感興趣的孩子們把農莊放着不管。在缺乏照料下，產能和質量每況愈下，由高峰期每年出產800麻袋，到近年不足80。還記得首次巡視時，前農莊管理員沒精打采地引路；我們見到的，是滿佈青苔和雜草的野林，幾經辛苦才把隱藏在裏面的咖啡樹辨認出來！樹與樹之間的距離，反映着過去數年的管理不善：兩棵光禿禿的老樹缺乏營養，雖然從主幹底部修剪的痕跡，看得出它們也曾獲前莊主的悉心護理。但令人最不解的，是兩棵老樹相隔不過一米，竟然有人在中間插上一棵小樹苗！生產者一般都會知道樹距的重要。太稀疏影響產能不在話下，太密集的話，會導致彼此競爭陽光和養分，也會影響旁枝的生長。此舉肯定來自一個不合格的管理員。
接管莊園後，我們作出了一些大規模的改動。而這些改動，正正就是近年中美洲「摩登」咖啡田的縮影。
到訪當日很教人難忘，由於工人們都忙着在農莊幹活，甫到酒店卸下行李，筆者便被「委以重任」，駕駛購入不久的二手四驅車到鎮內建築材料店和食品店，購買水泥、玉米、鮮肉與及鋸等等用具。當地是左軚行車、我在泛美公路上以龜速前進，加上是手動駕駛，在滿佈泥濘的山路上，踏着離合器的左腳如履薄冰。幸不辱命，我用了15分鐘完成上山的路，安全抵達農莊，僅比慣常車程慢了5分鐘左右。站在後面、乘搭順風車的工人也沒有暈車浪。不知道是他們適應能力強還是我的駕駛技術到家（一笑）。其實決定為農莊斥資買車一事也曾經過股東們的一番爭辯。但經過今次，我明白四驅車的抓地和載貨能力，在產區是不可或缺的。
讀者對咖啡莊園的認識和看到的照片，大多是在採收期間制作的，因為那個時候樹上滿佈成熟的果實，色彩斑斕，而且莊園內工人處處，熱鬧非常。但很少人會過問採收期後發生的事。就像一場話劇，觀眾看到的，只是台上華麗的一刻，演員們在演出前綵排、舞台搭建、燈光、化妝和特技等，在背後集合了很多不同崗位的努力才能成就。以前去產區，只是以觀眾的身份享受成果。而今次則首度以製作者的角色參與，箇中滋味，實在難以用筆墨形容。
採收過後的雅寶莊園，比幾星期前更熱鬧。雖然採摘者(pickers)已陸續遷出，但取而代之，是一批建築工，與及負責給咖啡樹善後的工人。由於是午飯時間，大夥兒先圍在主樓(main farm house)等待女工分配午餐。剛才在市集買的肉食，就是給他們的。大家一臉期待，是因為餐內有肉並非理所當然，聽說有些不好的雇主，在長達兩個月的採收期𥚃，只給工人一餐有肉的飯...... 在雅寶莊園，我們希望工人能分享種植咖啡的收穫，所以每星期最少有兩餐肉食。我被「指示」去買的，原來是作為顧主給大家的見面禮。可算是同伴助我收買人心之舉（笑）。
當天的午餐，是女工們以人手制作的玉米餅tortillas、蕃茄、佛手瓜、雞蛋、紅豆和白飯。還記得首次到訪尼加拉瓜，零晨4時被鄰間「啪啪」聲音弄醒。翌日才知悉為了按時弄好超過50份早飯，女工們需要半夜起床準備。所採用的玉米，是前一天經過發酵軟化，研磨成䊢後以人手遂一拍打出來的。水果方面，則任由工人們在果林自行採摘。現在雅寳莊園種植了香蕉、柑和木瓜。我們已準備了蜜瓜和鳳梨的幼苗，希望為大家提供多一點選擇。
喝過加了砂糖的咖啡後，部分工人便着手從車廂把建築材料卸下，合力搬到他們忙了一整個上午的員工宿舍旁：以瓦片搭建的屋頂雖然經歷數十寒暑而不破，但由於缺乏陽光，室內空氣總充滿着霉味，所以決定把舊的雙層床架重建，並以鋅鐵板和透明膠板重建屋頂，以便引入天然光。建築用的磚塊、泥沙和水泥都是購自建材店，石頭則在山坡拾獲。在短短的一天，工人便造好了主樓外的花槽和梯級。我們希望雅寶莊園不但再次成為區內咖啡質素的模範，更是摩登咖啡生產的模範。將來訪客可入住莊內的客房，親歷咖啡田的四季，向生產者學習種植竅門，與及杯測剛採收的咖啡等。進一步拉近產業鏈的距離。
之後輪到上山視察。同行的，還有植物學家(agronomist) Ing. Oscar Chavez。這是他第三次來訪，主要為農莊的生產給予意見。筆者之前只透過電郵跟他溝通，今次是首次見面。
「告訴我，你們想要怎麼樣的一個農莊？」這是他數月前問大家的第一個問題。
一路以來，筆者以為植物學家就像醫生，為農莊的「健康」把脈。而咖啡樹的「健康」，即是「沒有疾病」，定義非常明確。他的問題，顯得有點多餘。
「對，我很像醫生」Oscar 道，「但咖啡田更像家禽農場，沒有病只是底線之一。你若想以工廠式生產，我可透過化學農藥幫你把樹催谷、把影樹砍掉、並把樹距拉近。這樣的話，你可要有密集式管理的心理準備去維持高產能，包括整個樹林需要8-10年換一次。」Oscar來自哥斯達黎加，曾協助管理的咖啡農莊超過300個，所以經驗豐富「跟生產家禽不同，砍掉年輕的咖啡樹，沒有人道問題」他哈哈笑說。
這顯然不是筆者和伙伴們希望的合作模式，但從他口中得知，以前他的客戶大多數都希望產能優先的秘訣，因為要維持高產能，需要一個完善的計劃和高效的化學配方。植物學家更像一個專業運動員的營養師，務求令到每一棵樹都在巔峰狀態下生長。
「你若想休悠一點，讓咖啡樹按自己環境生長，又或想獲得認證，也務必預先告訴我，因為計劃起來是不同的。」那時的他，角色仿佛又變了一個規劃師。
大伙兒經過古老的去殼機和水洗漕，他搖頭道「這個要拆除」。我對他大刀闊斧式的建議雖有好感，但可知道購買一套全新的設施所費不菲。「我不是說換機器」，Oscar 好像很享受跟我這個外行人說教，以半鹹淡的英文解釋着「你看這個水洗設施距離河流太近了，而且污水直接傾倒進去，在90年代之前沒有法例規管，但現在這樣做是會被罰款的。還有，你若想申請熱帶雨林認證，在河流兩旁5米也不能種植咖啡樹或相關設施。」幸好農莊還有很多待開墾的地方，可以找一個適合的地點，方便採收者運送。若非他提醒大家需要預留足夠空間，我們把山坡做好、把樹苗種植之後才發現，便會浪費心機了。
雅寶莊園入口位於山坡的低點，由三個山峰組成，山谷的兩條溪流在舊的水洗設施匯集，然後才流向區內其他農莊，可謂坐擁地利。但Oscar 從其中一條溪流的流向找到某些蛛絲馬跡，在向農莊經理Benito核實一些觀察後，向我們作了一個預言：「這條溪流在10年內也許會消失，若果想避免咖啡樹缺水，你們需要在不同的地點興建儲水站(lagoon)，又或者在溪流的起源種植一些根部特別強壯的植物去把泥土抓緊。」相比起把設施搬遷，對抗大自然的工程顯然更難應付。我們的農莊自誇水源充足，若同樣的情況發生在缺水的地方，相信後果會更嚴重。
之後我們繼續上山，數十工人在其中一幅山坡上忙碌地工作，見到我們後都遂一握手，互相問好。Benito 從我帶來的購物袋把十數把鋸分給大家。
Oscar 嚴肅地說：「工欲善其事，必先利其器。從上年修剪的接口可見，工人是以斧頭斷技，並曾讓接口暴露在潮濕的空氣中，令到部份咖啡樹受到感染。正確的做法是用鋸齊囗切割，並且塗上防霉漆油。這樣的話，咖啡才能健康生長。」眼前的山玻原種有波旁，部分樹齡超過15年，由於狀況良好，我們決定修剪而非以新品種取代。「你看對面的一幅？那些是Marsellesa，生長得很理想呢。」混有timor血統的阿拉比卡(hybrids)曾被生產者唾棄，但經過氣候變化的煎熬，與及品種的反覆改良，現已成為了中美咖啡農的希望。
在小息時，我跟他坐在一片剛清理的斜坡上，享受着涼風與及下午短暫的雨水。「marsellesa 內的villa sarchi 是哥斯達黎加特產，你對你祖國咖啡的印象如何？」他一反顧問的表情，略帶失望的回應道「哥斯達黎加咖啡產業快將被旅遊業取代。城市的開發令到山區居民湧去打工，咖啡生產者也把自己的田地改建成生態旅遊景點和酒店，而且收入更高，那為什麼還要冒着期貨價大上大落，老天爺不眷顧去種咖啡呢？所以十多年前我便在尼加拉瓜尋找機會，因為這裏種咖啡的人比較多。但這個趨勢好像也漸漸改變了……」
相隔一年, Cup of Excellence (COE) 比賽再度降臨尼加拉瓜。筆者說「降臨」，是因為這正是當地生產者所期待的；為了促銷咖啡，出口商或市政府也曾舉辦比賽，但叫座力和代表性遠不及這個歷史悠久的國際性賽事。
在國際評審週(international jury)獲得86分的參賽咖啡有25支，當中大部分都是來自雅寳莊園所在的Dipilto。年初，筆者聽聞很多農民摩拳擦掌，希望藉市場對尼國咖啡一整年的期盼，以Java 或 Gesha 豆種與及各式處理法去製造話題。惜事與願違，最高分的三支，分別由該國引以為傲的水洗Maracaturra 和混有Timor血統的蜜處理Hybrido de Timor 獲得。
Dipilto 所在的新塞哥維亞省（Nueva Segovia），一向都是尼加拉瓜優質產區。生產者的歸屬感很強，對國內其他產區的品質嗤之以鼻。有農民曾煞有介事地告訴筆者「Matagalpa 的人會偷偷混入我們的咖啡去提升風味然後出售」，感覺就像敵對球迷互相攻訐。其實類似的事情，我也曾在哥倫比亞聽聞，不過主角變成Huila 和 Quindio罷了。若比較過去數年COE 的得獎名單，會發現新塞哥維亞的確佔了過半席位，但首選地區並非Dipilto, 而是咖啡質素令當地人也拜服的Mozonte。
今年COE 僅有兩個來自Mozonte的獲獎農莊，其中一個是中文譯作「天賜」的Un Regalo De Dios 。筆者跟莊主Luis Alberto 淵源甚深，二月時，除了農莊訪問，一起杯測咖啡，更曾討論尼加拉瓜生產者應該走的路。執筆時剛收到Luis 的消息，筆者從香港以空運送給他的濾水器已安裝好，他會在SCA 展會後進行我們設計的杯測實驗。
Mozonte 位於Dipilto 東南，距離省首府Ocotal 大約個多小時的車程。曾見友人以全球定位系統(GPS) 記錄自己的足跡，方便日後回顧。筆者東施效顰，也購入了手錶型的記錄儀，回到酒店後，甫一同步便發現問題：咖啡農莊散落處處，並無明顯邊界，而且山路隱密，就算有地圖所繪畫的紅線作參考，若是自己再來，也肯定會迷路！前往Mozonte 的路段需要攀山越嶺，垂直差很大，驟眼看地圖只有這麼一小段，絕對反映不出路途的顛沛。這地區令人驚艷的味道，正是歸功於山勢起伏所形成的微氣候。但諷刺的是，現時農民所面對的問題，也是拜這個情況所賜。
「以往，這個月份我們也差不多採收了大半！現在嗎？才剛開始了一個星期。」Luis 憂心忡忡地說。這解釋了為什麼Mozonte 這傳統得獎產區失落了今年COE比賽：因為他們的咖啡根本未準備好！像烘焙好的豆子需要一段時間穏定，採收後經過處理的咖啡也要最少待在倉庫三個星期，否則評測時味道會降低2-3分。Dipilto 採收較早完成，所以咖啡也準備就緒，可算是「時勢做英雄」。在產區橫跨幾個緯度的哥倫比亞，COE 的主辦者Alliance for Coffee Excellence (ACE) 尚能把國家劃分成南北區，隔年交替舉辦，讓各地生產者參與，然而中美諸國的產能較少，並不足以支持這模式運作。應運而生的，就是各式各樣以莊園名字或省級協會舉辦的比賽，希望咖啡能在最好的狀態下販售，賺取較佳利潤。至於剛結束的Project Origin "Best of El Salvador" 比賽，則開宗名義給市場提供late harvest 咖啡。
天賜莊園位於海拔1600-1800米，無論設備和栽種技術，在筆者去過的農莊當中也是屬於頂級的。我們坐在吉普車，緩緩地向山上進發。兩旁井然有序的咖啡樹鋪滿了成熟的果實，有紫紅色、也有鮮紅色，深淺不一。在山坡上看到一小撮排列整齊的catuai amarillo ，上面掛着一顆顆黃色的果實，色彩璀璨奪目。但繽紛盛況的背後，其實隱藏着困擾。「你看，滿山都是成熟了的果實」Luis 道，「這都要在一個星期之內摘下，否則咖啡果便會在樹上爛掉。但由於Mozonte 鄰近產區的採收已完成，工人也撤離回家得七七八八，我們正為尋找採收者而煩惱」。想不到海拔愈高、佔地愈廣的農莊，影響反而愈大。
「此外，我們也面對一個新問題」Luis 不吐不快地說，「除了採收期延遲，咖啡樹的生長週期也改變了！你看，這枝桿上既有紅色的咖啡果，也有一小撮綠色的，甚至連花都有！我相信六月還未採收完成......」這樣的情況，在哥倫比亞是很常見的，但對尼加拉瓜這一年只採收一次的產國，則會打亂世代以來的習慣：以前，他們只須預留2個月的資金作採收期額外工資及相關成本。現在採收期雖然是拖長了，但農莊所生產的咖啡總數並沒有增加。結果是工人每天所摘取的果實數量減少。工資少了，求職時自然會投向產能節節上升的鄰國洪都拉斯。尤甚者，不集中的採收會直接影響出口流程，因為首批處理的咖啡跟後期的新鮮度相距甚遠。分批出口嗎？會有運輸困難，集中一起，又怕質素參差。Ing. Chavez 祖家哥斯達黎加曾遭遇的事情，現在尼加拉瓜重演。
接著，我們出發去今次旅程最期待的一站：首爾咖啡店Coffee Libre老闆Pil 去年購入，並以自己品牌命名的農莊 Finca Libre。
上年秋，Pil 於首爾咖啡展發佈了自己的種植計劃。筆者特意跟他聯繫，交流一下遙控管理農莊的經驗，並承諾在採收季節互相拜訪。管理者Mauricio跟筆者也是舊相識。他的農莊Finca Santa Gemma 位於山坡下，與Pil 的地理環境相近。大伙兒吃過午餐，在上山途中順道參觀一下他最近開墾的耕地。那裏的咖啡樹已經兩歲，明年便可以開始投入生產。
「這個山谷以前晚上很冷，並不適合種植咖啡」Mauricio 一邊駕駛着四驅車一邊解釋道。「但這兩年，高地的氣溫暖和了不少。原本種植咖啡的，則受到林林種種的新挑戰，你看！這catuai 的果實未熟便已枯萎掉落，是一個從未在這裡出現的細菌引起的。在不同的微氣候試種不同的豆種，是為將來未雨綢繆。我們的產能，並沒有因此而上升。」
Finca Libre 入口處豎立了一個醒目的路牌。除了以藍白色繪製的摔角手面譜外, Pil 連該處的經緯度座標也清楚列出，以便訪客在地圖上定位。四驅車緩緩在泥濘路上爬升。在路兩旁，工人們忙著把種滿山坡的馬蹄蘭 (calla lily) 砍伐……筆者覺得那情景有一點面熟，還以為是de javu。但當汽車在主建築旁停下的一刻，便知道我確曾來過：這農莊在2010年之前是COE 常客，那時候的莊主把農莊佈置得很別緻。尤記得他把山溪引到屋外，形成了一個小水池，除了灌溉販賣用的花卉外，還有幾隻小鴨在游泳，真正的世外桃源大概就是如此。
2013年，這個農莊叫 Cerro del Cielo。回顧當年的日記，照片彷彿散發着漫山的餘香。那一天，我回歸原點 - 回憶起從前我對理想咖啡田的憧憬，與及這幾年間，親身感受到大自然對咖啡農無情的衝擊。
管理員帶我們在山上走一轉。像Mozonte其他農莊，這裏的採收才剛開始。「Finca Libre 位處於山谷頂部，風勢比較大。這些catuai老樹已經屹立10多年，產能還不錯呢。」我以Ing Chavaz教導的方法審視四週，察覺到一個現象：咖啡樹面向太陽的一邊樹枝茂密、果實密度也較高。相反，背着太陽的一邊則非常稀疏，樹身稍微向山谷中傾斜，該是長年缺乏修剪所導致。當時筆者並沒有作出質詢，只能默默祈求咖啡樹不會有一天因重量不平衡而掉下山谷去吧（一笑）。他續道「這裏的溫度和風向近年有所改變，所以我們決定把原本種花的部份開墾，並打算在明年起種植咖啡」。相信他的潛台詞是「這些老樹能維持多久便多久，我們也不打算再在它們身上投資」。看來除了「太陽在東邊升起」這個定律不會改變之外，構成微氣候的環境因素也非必然。
回國後，筆者跟Pil 討論他對這個農莊前景的看法。他慨嘆需要面對的問題遠超想像，這點我非常明白。我們的困難有部份相似，但也不盡相同：雅寶莊園的一切從零開始，改革可以大刀闊斧、沒有顧慮。夥伴之間的共識也是以質量為先，對於下游業界發展方向清晰明確。至於他則沒有農業經驗，一切也需要聽從當地管理者的意見。保留老樹的成本太高，砍掉它嗎？又怕沒有收入維持基本開支。種植新豆種，需要投入大量資源開墾耕地。而最致命的，就是山谷頂部變幻莫測的天氣：只是凛烈的寒風，已經令到幼苗難以生長。當年仗以揚名的優勢，現在反而成了不確定因素。他身在韓國，對於農莊發生的事情，只可以靠管理者的匯報制訂策略。從我跟Ing Chavez 溝通的經驗，明白到共同目標的重要。
「告訴我，你喜歡尼加拉瓜咖啡的什麼？」在前往處理廠的途中，Luis漫不經意的問題，在筆者腦際翻起巨浪。
我的視線不期然落在窗外的遠方。跟上次來訪比較，尼加拉瓜的煙草業發展蓬勃了不少，在平坦的土地上，佈滿種植煙草的田園。經過幾番掙扎，我決定把感受向Luis如實說出：「過去數年，沒有一支尼加拉瓜咖啡能令我留下深刻印象」。出奇地，他沒有對我的說話有太大反應，只是點頭表示明白。餘下的車程，就在沉默中渡過。
無論Dipilto或者Mozonte種植的咖啡，一般都會在省首府Ocotal 處理或存放。Luis擁有出口證，所以他的處理廠除了負責自己農莊的咖啡，也會給區內其他生產者代工、並協助尋找買家出口。每年這個時間，來自世界各地的客戶都會在他的處理廠試咖啡。筆者上次到訪，便曾跟美國亞特蘭大咖啡公司Batdorf & Bronson的首席烘焙師結緣。Luis 今年的計劃，就是把處理廠一半的範圍以黑色尼龍製作、像戶外表演帳幕般大的巨形網蓋着，藉陰影去降低咖啡乾燥時的溫度。「把乾燥時間拖長會增加人工成本」他道，「但若不這樣做，風味會很快流失。當客戶反映後，我隨即把出口剩下來的咖啡樣本杯測一下，發覺果然如此。由於我會替來自不同農莊的咖啡加工，所以有機會試到很多豆種，稍後一起試試新鮮出爐的SL-28 和pacamara 吧」。
杯測室在辦公室2樓，裏面瀰漫着咖啡香與及來自樣本烘焙機轉動的聲響。桌上已經準備好的，並非大家期待的咖啡而是清水。「作為咖啡師，你應該懂得水的重要」，Luis 道，「有客戶曾說，在我這裏測過的樣本拿回國後再測，發覺味道不同了。我們都懷疑是咖啡經過空運香氣有所揮發，但想深一層，可能是水質。所以趁採收季節開始之前，你要替我試試以不同比例合成的水所泡的咖啡」。那天，我們以不同比例的蒸餾水混合礦泉水，在找到口感最豐富、甜度最高的一個比例，便以此測試咖啡。但筆者也示範了怎樣利用「蒸餾水會導致萃取過度」的特性去平衡淺烘或本身酸度較高的豆子。回港後，我把咖啡店採用的過濾器空運給他，希望他能還原消費者喝到的味道。
在測試SL-28 和Pacamara的一刻，我終於找到較早前在車內郁悶的原因：SL-28是屬於肯雅的, 而味道再好的Pacamara, 消費者也會對「尼加拉瓜種植的Pacamara」這身份嗤之以鼻。生產者不應只顧抄襲別人的成功，環境因素差異不在話下，就算成功了，大眾也不會受落。尼加拉瓜，就是沒有自己的個性。
Luis 終於展現笑容道「過去幾年，比較受歡迎的咖啡都是發酵得宜的日曬或蜜處理。他們的共通點就是芬芳、乾淨，與及帶有熱帶水果韻。這種風味在中美洲很多產國也買得到。我同意你較早之前的話，過去數年好喝的咖啡不少，但令我想起自己國家的卻不多。尼加拉瓜的咖啡，應該是順口柔和，像巧克力般甜。」
作家Kevin Knox於1997年出版的入門書「Coffee basics, a quick and easy guide」曾這樣形容尼加拉瓜咖啡：「個性強烈、酸度明顯且帶鹹、口感重、味道簡單、陳化情況普遍。只適合用作深烘或拼配」。在精品業者眼中，這是很負面的評價。但美國生豆公司sweetmarias 老闆 Tom Owen 則另有見解。他曾在博客寄語生產者勿追求那些「偶爾另類、不平衡、曇花一現、或者以古怪處理法製造的咖啡」，因為喜歡「典型咖啡」(classic coffees)的人，數量永遠會較前者為多。他尤其喜歡產自Jinotega 和Matagalpa 、以深烘製作的單品意式濃縮。Luis 口中所說的風味，今後我將用以形容尼加拉瓜：就算沒有多餘的果韻、沒有名貴的血統也不打緊，咖啡的原點，一向都是乾淨和甜！
