這天晚上，同事告訴我有兩位來自哥倫比亞的生產者相邀見面。他們留下的名片上，印有一個在亞洲頗為少見的產區Norte de Santander。原來一間由委內瑞拉人開設、專營南美食品的公司看中這商機，並邀得生產者來亞洲推廣。
「說起哥倫比亞，很多人只懂得Huila, Narino, Tolima 這些。你知道嗎，Norte de Santander 才是該國首個種植咖啡的省份。我的朋友在那裡有一個40頃大的農莊。今次遠道而來，是希望在亞洲推廣這個產區的風味。我們認識你，是因為Catatumbo交易站有人提及你從香港到訪的事。」
Catatumbo位於Regonvalia鎮，是Norte de Santander的一個主要收集站。筆者曾於2015年以「咖啡對哥倫比亞農民的意義」為題，開展了為期一個月的研究。在官方咖啡農組織National Coffee Growers Federation（FNC)的安排下，訪問了超過50個位於全國不同地區、不同定位、同年紀的咖啡農，把他們的咖啡故事輯錄成書。
「我的農莊位處海拔1700米，遙望委內瑞拉邊境。我種植的，是百分百水洗Caturra...」他努力的推銷着，「我正努力提升設備和試驗不同的豆種，甚至gesha」。從照片可以看出，他的農莊，深深受到FNC指引的影響：所謂優質咖啡，就是嚴緊的篩選、乾淨、穩定。農莊的管理，很大程度反映在它所獲得的「認証標籤」(certification label)。在FNC外展服務（extension service)的鼓勵下，他曾贏得由illy咖啡公司舉辦的省級比賽，從而晉身microlot program 的資格。
「這是樣本，喜歡的話，我們已經有100麻袋在香港。」他大概猜到我臉上的錯愕，續道「很大膽吧？我們以往都是把咖啡全賣給FNC。把豆子出口到香港，批文花了六個月！」在哥倫比亞，FNC是法定的咖啡包銷商。貿然把咖啡出口自己賣，風險很高。
但隨著生產者聯繫世界的渠道增加，很多不甘於現行制度的都會想另起爐灶。數年前，同樣是來自哥倫比亞的生產者便向筆者訴說「靠COE比賽找買家，比中獎卷更難」。自此我便反思並開始探討比賽的問題、與及生產者和消費者對「質素」二字的定義。在2014年，我當上COE評審，並且在賽事完結後留下來。透過訪問產業鏈不同崗位的人，追蹤咖啡豆從樹上到離開農莊、直至抵達港口那一段鮮為人知的足跡。其中，我對哥倫比亞的交易系統印象深刻。沒了它，生產者至今可能還被剝削。它代表着咖啡在哥倫比亞人心中的地位。
哥倫比亞咖啡的交易系統
究竟咖啡的交易是怎樣的？消費者可能會覺得「這是直接交易（direct trade)咖啡，老闆當然是把錢直接匯給農民」。有關其利弊，可以另文再談。但其實這是一個沒有標準定義的名詞；不同的烘焙公司對於「直接」，有不同的傳譯。無論怎樣「直接」也好，把數百個麻袋的咖啡豆由山上送到港口，需要很多物流上的安排：清關文件、報關等等，出口之前，還需要篩選、核對和包裝。筆者曾經詢問客人「麻袋上的字是由誰印出來？」他們就會明白，咖啡貿易需要出口公司參與，不可能單靠兩個人促成。消費者付出的，不只是回饋農民的努力，也需包括上游產業鏈其他人。他們的存在，確保咖啡在抵達烘焙工場之前，保持合約上列明的質素。
哥倫比亞的咖啡農採收之後，一般會負責去肉(depulping)、處理(processing)和乾燥（drying)等程序。由於該國地理複雜多變，全年都有咖啡出產，所以跟中美諸國不同，咖啡貿易全年都在進行。而交易的起點，往往是在合作社(co-operative)開始。
不同的城鎮，無論大小，都林立着咖啡合作社。若果是FNC轄下的，在門口當眼之處也會懸掛出一個價錢表。這個「咖啡回收價」是由當地貨幣（Colombian Peso)的兌換價與及紐約商品期貨價（Commodity price)計算出來，日日更新。表格上列明，若果咖啡來自擁有認證（包括4C, UTZ, NESCAFE, Rainforest) 的農莊，回收價也比較高。其中最值錢的，是參與「microlote計劃」的農民。
在我訪問當日，一部旅遊巴在合作社門外停下。原來來自同一個村落的農民共享巴士空間，每人攜帶一至三袋的咖啡，到合作社販賣。他們在門外排隊，等待合作社的經理給他們登記，並把咖啡磅重。經理隨機拿出150克的咖啡豆，脫殼後在枱面迅速地把瑕疵篩選出來，整個過程少於1分鐘。然後他會分別把剩下來的豆和瑕疵的重量上載到電腦。不用一瞬間，程式就會計算出這宗交易需要多少錢。很多人以為咖啡產區很落後，其實哥倫比亞的電腦化程度很高，一般資料，包括農民的販賣記錄、以至銀行賬號等等，也會被存放到雲端！
教人錯愕的是，合作社的經理打開抽屜，把現鈔取出，點算後由農民簽收。交易就此完成！
熟悉中美洲咖啡交易模式的朋友應該知道，出口商會串演中間人的角色，在產區向咖啡農收購咖啡果在自家工場精製，又或者購買已經完成乾燥程序咖啡豆。透過自己的網絡，在世界市場尋找買家，從中賺取利潤。他們的購入價透明度不高：農民言語不通，最好的參考可能是鄰居...... 被剝削也有冤無路訴。
回說哥倫比亞，若果某農莊擁有若干認證又怎麼辦？價目表上除了與期貨價掛鉤的「基本回收價」（例如1.2美元），每一個認證可以獲取額外0.2美元。所以一個同時擁有上述四個認證的農莊，他的咖啡就可以以差不多2美元的價格賣出。合作社的工人把收回來的咖啡以傳統方式（豆子的大小，screen size)分類之前，會先以認證編排。因為很多時，印着某個認證的咖啡，在商品市場上不乏買家，而這些買家願意以期貨價更高的價錢購買，省卻雙方很多功夫。但額外的金額不會在這次交易時發放，農民要待咖啡抵埗，買家完成付款，FNC在扣除行政費用後才會轉帳到他的戶口。
這種做法的好處是穩定現金流：在經過採收之後，農民往往需要很多資金用以發放工資以及準備來季的肥料。就算咖啡是以商品期貨價出售也好，他們知道四至六個月之後會有一筆額外收入。屆時下一季的準備功夫也差不多完成。剩下來的金錢，可以用來購買設備，或者用於提升生活質素等。這種穩定收入，正是哥倫比亞農民追求認證的原因之一。
但是，這個系統也有一個缺點。農民若果參加比賽，需要按比賽規則將咖啡拿到FNC轄下的合作社，以當天的收購價「販賣」。這批咖啡經過漫長的數個月，若能夠獲獎並榮登拍賣會，待買家付款後，FNC才會把差額轉賬到農民的戶口。問題來了：有些農民會因為當天的商品價錢不理想，把咖啡扣起不參加，待商品價回升的時候，比賽已截止！而他的咖啡可能非常優秀，能夠脫穎而出的。但由於參賽是自發性，所以當局也沒有辦法。
在這套透明的交易系統出現之前，農民會把咖啡拿到市場，找一些中間人收購。他們對價格和市場資訊一無所知，會因為當時自己的財政狀況給對方在價錢上佔便宜：有些中間人會以預支藥物、日常用品甚至食物作誘，向農民騙取辛苦種植的咖啡作抵押。FNC這套系統一能夠杜絕透明度不足的問題，讓農民以最合理的價格賣出把咖啡賣出。
農民對認證的印象
由於FNC在很多農民的眼中也是具權威性的存在，若他們提倡「獲取認證」各地的農民一般也會馬首是瞻。被我訪問的，絕大多數會把「認證」視為一項成就、一個達到目標的證明。正如來港的農民，他們對獲取認證深感自豪。除了享受考取認證的學習過程，他們往往能在課程中認識新朋友。辛苦獲得認證之後，他們的生計會得到即時提升。我在研究報告裡嘗試比較兩位咖啡農的遭遇：一位以獲取認證為目標、對參與比賽不感興趣。而另一位則透過建立海外交易關係，相信自己所做的，已經比認證課程更標準，他所生產的咖啡，也是買家贏取比賽與及迎合市場口味為目標。我最後發現，兩位的生活水平不遑多讓。但有多重認證的那一位，雖然咖啡風味並不突出，但是所承受的風險低得多，壓力也少得多了。
不論是哪一種認證，其實目標是想把生產過程規範化、人道化、與及愛護環境。有關提升咖啡質素的目標，則是引入多重篩選程序，與及可控制、可量化的發酵和乾燥過程。從而製作出穩定性高、瑕疵少的咖啡。
筆者曾經跟崇尚杯測風味的朋友討論認證問題，當中更包括共同擁有農莊、前世界咖啡師冠軍Sasa Sestic。他們大多對認證機構的高昂收費與及質素嗤之以鼻。但隨着見識多了，我發現自己身處和追求的，縱然是金字塔頂端，但其實這部份只佔全球咖啡貿易很小很小的一叢。絕大多數的消費者每日喝到的，是商用級別、充滿瑕疵的咖啡。對於他們來說，認證標籤在廣告喧染下可能有幾重意義：質量、可持續性、甚至乎慈善。但撇除偏見不說，在哥倫比亞的一個月，在不同場合，筆者試過沒有標明產地、憑一個標籤分類，數個農莊混在一起的咖啡，全部介乎83-86分！這些咖啡有一個共通點，就是乾淨和甜（clean and sweet)。酸度不明亮？不打緊。香氣不足？也不打緊。因為在目前的大氣候下，這些咖啡只會在工廠以量產方式（深度）烘焙、經過預先研磨，並且放入包裝袋送往超級市場的貨架。從公眾健康角度出發，這些咖啡至少對身體無害（因為少瑕疵），而且若商家能夠掌握烘焙技術，其實成品可以很甜。
結論
由於咖啡在哥倫比亞人心目中的特殊地位，他們獨一無二的交易系統令別國稱羨。當地農民除了擁有現金流的保障，該國官方咖啡組織FNC對咖啡農的支援也是非常周到。認證標籤對於杯測風味未必有直接關聯，但是農民會因而學到可持續性和篩選的重要，藉此生產出乾淨和甜的咖啡。這點正正是主流咖啡市場所需要的。雖然筆者對咖啡的追求，也是跟業界以風味釐定一樣，筆者也明白認證機構很多不完善的地方，但若從哥倫比亞咖啡農的角度出發，這種心態是令他們最開心、壓力也是最少的。
聲明：筆者的研究並沒有收取FNC的任何贊助。所到訪的農莊全是筆者預先選擇，FNC並沒有篩選或阻撓。
