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咖啡世界地圖 - 也門

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雖說精品浪潮是「工藝取代機械」的復興,但主宰供求的,仍然離不開市場。下游業者會以不同的沖法去表達不同咖啡的風格,而身處上游的農民亦會因應市場潮流而研發特色的處理法。但原來世上有一個國家,自六世紀起一直沿用最原始的方式出產咖啡:也門。


Bait Alal 產區的風貌


也門(Yemen)位於西亞,與非洲大陸僅一步之遙。若沒有伊斯蘭教士在阿拉伯半島推廣,咖啡至今可能還是埃塞俄比亞的一株野生植物。相傳咖啡是在六世紀埃賽俄比亞統治也門時傳入,並命名為Qahwa,即阿拉伯語紅酒之意。及後奧圖曼帝國於1536年起入侵,控制咖啡貿易。為保障出口收益,當局嚴禁生豆出口,種子需先在沸水內煮過才可出境。


也門是全球最乾旱的國家之一。經濟上,該國現時四分三收入依賴石油出口,但世界銀行預測該國庫存將於2017年左右用歇。這個曾是耕種自給自足的國度,現八成農作物需依賴進口。原因包括人口膨脹(由1980年的5000增至目前的10萬人),與及當地人濫種跟咖啡一樣歷史悠久的耕作物「恰特草」(Qat, 又稱阿拉伯茶)導致缺水有關。


恰特草是阿拉伯半島居民常用的社交藥物。也門人喜歡在家中僻室宴客,嚼著恰特草跟朋友閒話家常。它含有興奮劑卡西酮(Cathinone),效果有如輕量安非他命,提神醒腦。但藥力減退後,服食者會感到沮喪。雖然世界衛生組織(WHO)未將它列為毒品,但很多西方國家已禁止輸入。


另一方面,也門自古已受乾旱問題困擾。它的主要城市都是依賴地下水源,當中農業佔用9成,而單是種植Qat,已花了45%!當局預計,首都Sana'a的地下儲水將於2017年用光。也門的城市大多在高山之上,居民依賴政府或私營機構的井水為生。該國有多達4-7萬口井,有些深達地底600米。此外,抽水上山成本不菲,每年政府花在鑽探和泵水的費用便高達70億美元。所以當地近年決意取締既浪費水源,又不能充飢的恰特草,並以其他農作物代替。適逢精品咖啡熱潮興起,也門政府現正著力鼓勵農民改種耗水量比恰特草少一半的咖啡。


真正的也門咖啡並不常見。農民待果實在樹上成熟後以人手採收,並在依山而建的石屋屋頂曬乾。去肉打殼的工序全以簡陋的石磨器材。由於交通不便,咖啡一般會經過數次轉手,途中混合了大小參差不齊、新舊豆不整的豆。再加上瑕疵多,處理不當。若以現代杯測標準,也門咖啡難達精品級數。但高質的也門咖啡帶有獨特味道:複雜的中東香料,臘肉,熟水果、酒香、可可,口感醇厚,回甘味濃。像榴槤和臭豆腐,喜歡和討厭的人各走極端。



當地咖啡果實

產區方面,首都以西的Mattari以沉重口感和可可為主。Harazi的酸度較高、口感較薄。其他還有Dhamari (又稱Anisi)、Ibb和以首都為名的Sana'a。但後者其實並非產區,而是中間人混合鄰近村落所收集的果實用作出口的品牌,就像以前的也門咖啡,都是採用港口名Mocha一樣。

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